Cook Art

Ángel León: “Me ilusiona que los chefs usen plancton”

“Ni de coña aceptaría abrir un restaurante en una ciudad sin mar”
“Prefiero tirar un pescado que regalarlo a alguien que no lo vaya a cocinar con respeto”
“Mi hijo será también marinero, vaya si lo será”
“Aponiente es un restaurante de fondo, tarde o temprano conseguiremos la segunda estrella”
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Ángel León se estrena como director gastronómico del lujoso hotel Mandarin Oriental en pleno passeig de Gràcia barcelonés. Abre un restaurante con nombre de agua y bistrot, el Bistreau, donde ofrecerá los platos más clásicos y canallas de la cocina radicalmente marinera y vanguardista de su Aponiente (El Puerto de Santa María). El chef gaditano no está nervioso (“nervios para las cosas malas, no para lo bueno”), vive con entusiasmo y energía este nuevo proyecto que le llega en un gran momento: La Comunidad Europea acaba de  reconocer su gran descubrimiento alimentario, el fitoplancton, y lo acepta para el consumo humano. Ahora recoge los frutos de muchos años luchando contracorriente. La crítica y la gente aplaude su tortilla de camarones y el descubrimiento de la luz marina comestible. Ahí es nada. Enfundado en su chaquetilla azul profundidad marina, se sienta delante de mi para hablar de su cocina y de sus mares. De su calma y de su tempestad.
Viene del Atlántico y aquí se enfrenta con el Mediterráneo, ¿cómo lo va a digerir?
Gracias a Dios conozco muchos mares, el Atlántico es en el que me toca cocinar pero conozco muchas especies del Mediterráneo y de muchos otros mares. El Mediterráneo no es nuevo para mi, he navegado por él y no es tan distinto del de mi casa. Yo no cambio un mal viento de aquí por un levante en el Estrecho, eh? ¡Cuando se enfadan no sé cual de los dos es peor! Lo que es un reto es cocinar ese mar desde Catalunya, pero un reto precioso.
¿Por qué aceptó la oferta?
Porque el hotel Mandarin me gustaba antes de conocer el de Barcelona. Es una cadena hotelera de referencia a nivel mundial y siempre me ha parecido una maravilla su oferta gastronómica. Además ir a Barcelona, donde he pasado grandes momentos de vida y comida con amigos cocineros, me pareció maravilloso.Valoro mucho su ubicación marítima, esa relación con el mar…

¿Si hubiera sido una ciudad sin mar hubiera venido? 

Ni de coña. No, no…
O sea que lo suyo con el mar es realmente profundo. Dice que si tuviera que renunciar a la cocina o al mar elegiría lo primero. Nació con el mar en vena…
Yo digo siempre que el pescado me empezó a gustar ya de pequeño, pero primero fue el mar. El mar es el mejor sitio que hay para quitarte del mundo cuando estás harto. Te permite pensar, soñar, respirar… Allí no hay cobertura, ni email ni nada. Nunca me cansa. Nunca me he embarcado y he deseado volver a tierra.
Ya se embarcaba de pequeño, con su padre, que, por cierto, era médico como su madre.
Sí, salíamos en una pequeña barca de pesca. A la vuelta a mi madre no le gustaba limpiar los pescados, así que era yo el que lo hacía y de ahí surge una relación muy emocional, muy personal con el mar y sus frutos. Pensé que algún día sería cocinero y podría agradecer al mar haberme dado el hobby más importante de mi vida, la pesca. Y estar en contacto con un micromundo que me emociona cada día más.
Habla con tanta intensidad de su relación con el mar que me da por pensar si no le da una cierta pena comerse sus peces…
Pena, lo que se dice pena, no, pero sí que es verdad que con algunos pescados acabo teniendo una relación emocional, según las circunstancias. Por ejemplo, cuando un atún de 300 quilos me ha hecho estar seis horas delante de una caña luchando para pescarlo. Cuando lo subes te da pena el bicho por lo que has vivido con él, porque ha sido una relación de fuerza entre los dos, a ver quién aguanta más, una historia importante.
Me habla de un atún pero también es un gran reivindicador del pescado sin glamour. 
Sí, hay peces que he pescado yo mismo que alguna vez tiro porque no me hacen falta (si tengo el restaurante cerrado y no puedo vender ni comérmelo yo). Prefiero tirarlos que regalárselos a alguien que no le hagan ilusión, que no los cuide ni vaya a cocinarlos con el respeto que merecen. Reivindico el pescado sin nombre, el que no está  estandarizado. Parece que solo existan 6 o 7 tipos de pescado en el mundo cuando hay millones de especies en el mar, en todos los mares. Ahora solo consumimos el 32% de lo que el mar nos ofrece para alimentarnos. La mar es inmensa, no es selectiva y hemos de aprender a escucharla.
¡Y a respetarla!
Por supuesto. Es ridículo empeñarnos en comer determinados pescados cuando precisamente por hacer esto, con la pesca de arrastre, matamos a otros que para nosotros no tienen valor. Para coger la merluza se tiran toneladas de pesca diariamente. Se podría hacer de otra forma pero cuesta dinero y no todos pueden pagarlo. La sociedad está así.

Su voz se hace oír ahora más que nunca: la comunidad europea acaba de aceptar el plancton como ingrediente en la alimentación humana. Aporta omega 3, vitaminas, minerales… ¡Un gran triunfo para Ángel León y su equipo!

Estamos felices. Han sido casi 11 años yendo contracorriente, y 8 luchando con Sanidad y la CE para cumplimentarlo como alimento. He tenido la gran suerte de descubrir ese ingrediente, ese sabor. Cuando me metí por primera vez el plancton en la boca decidí que tenía que estar en mi cocina, luego más tarde fui desarrollando la  investigación, inventé un huerto marino, me alié con la universidad, con científicos, con una empresa de plancton…  Al principio sentía un gran respeto hacía algo desconocido que quería servir a la gente, pero los biólogos me decían que no había ningún peligro, ningún problema de toxicidad. Al revés. El plancton es generador de vida. Al fin y al cabo cogemos una célula de alga del mar y la sembramos en un huerto inerte de toda bacteria.

Jordi Cruz usó su plancton en el Fòrum Gastronòmic de Barcelona. ¿Le hace ilusión?
¡Claro! Sobre todo me hace ilusión que todos los cocineros del mundo empiecen a usarlo. Yo lo he tenido en exclusividad durante todo este tiempo, he hecho miles de propuestas, y ahora agradezco nuevas visiones del producto. En ese mismo Fòrum cociné un romesco con plancton, un plato pensado para el hotel Mandarin, un guiño a la tradición catalana.
¿Su ilusión máxima ahora está puesta en el nuevo local de El Puerto de Santa María?
Sí, es un molino salinero enorme que nos permitirá tener nuestro propio huerto de plancton allí, sembrar algas, producir sal, sacar adelante nuestras investigaciones sobre el mar… Ahora tengo la suerte de contar con el apoyo del CSIC, de la universidad… Es mi sueño, sé que allí seré feliz. Empieza a navegar en abril. El Aponiente actual se nos ha quedado muy chico, tenemos problemas de logística, pero no lo abandonamos. Ahora se convertirá en una
taberna marinera.
Hace años ni se lo hubiera imaginado…
Bueno, yo elegí ser cocinero cuando no estaba de moda y a día de hoy ¡mira en que se ha convertido la cocina! Ha habido una evolución impresionante. Ahora la gente viene a comer con la mente abierta a todo.
Tiene 36 años. ¿Ferran Adrià fue su referencia? 
No, yo siempre he sido un cocinero bastante autóctono, nunca me relacioné con los grandes chefs. A Andoni, Martín, Ferran, que son todos amigos, los conocí después, como personas.
¡Ha ido hacia la vanguardia marina solito!
Hemos ido mirando al mar y el mar nos ha dado muchas cosas. Ferran Adrià es de las personas a las que más respeto tengo, pero no tengo ningún faro, el faro es mi micromundo y mi cabeza. Lo que nosotros pensamos desde el primer plato al último es una cocina propia.
Una cocina que a veces impacta, como el plato de algas que desprendían luz que presentó el año pasado en el congreso Madrid Fusión. 
Queríamos hacer magia con la naturaleza, esa luz esta en el agua, y porqué no jugar con ella para que la gente se alimente.  ¡Luz marina comestible! Tragar luz en el siglo XXI me parece una cosa preciosa.
Poética. ¡Hemos ido a la Luna pero no habíamos tragado luz todavía!
Me parece una cosa muy bonita que ya hacemos en el restaurante Aponiente y que desarrollaremos a fondo cuando abramos el molino. Descubrimos que existen microorganismos que producen biolumniscencia marina, seleccionamos unas algas y unas bacterias y fue todo un reto aprender a cocinarlas sin que se murieran los agentes lumínicos. La solución fue hacerlo en el agua de tomate. No lo traeremos a Barcelona porque es muy complicado. Son microorganismos que guardo en un armario a una temperatura controlada, muy sensibles, que cuando viajan se mueren.
Hablamos de magia en el plato y de baños de masas televisivos. ¿Que supuso Top Chef? ¿Tuvo que pasar del mar a la tierra de golpe?
Fue una experiencia de un año, luego me bajé del programa porque no
tenia tiempo para desarrollar todos mis proyectos. Noté la tremenda repercusión que supone salir en televisión. Te conoce mucha más gente, pero he de decir que a mi restaurante no viene nadie que no sepa a dónde va. Mis comensales saben que solo van a tomar pescado y que encontraran un menú radical sobre el mar. No tengo clientes que pasen por la puerta y entren, ni que sea para hacerse una foto. Los que llegan no tienen manías, vienen muy abiertos a probarlo todo.
¡Ha creado un nuevo ingrediente culinario y ahora va a ser papá! ¿Cómo lo lleva?
Pues lo llevo con mucha felicidad y alegría, la verdad.
¿Lo embarcará para ir a pescar?
Claro, claro. No podrá ser que este niño salga de tierra adentro. Ese por mis narices que va a ser marinero (rie). Si no quiere, ¡ya lo engañaré yo para que vaya al agua!

 

Cuénteme qué se podrá comer en el Mandarin
Haremos un bistrot canalla con platos clásicos del Aponiente como el arroz con plancton, los embutidos de pescado y la tortilla de camarones, que tardamos 8 años en decidirnos a hacer. ¡Cualquiera se pone a hacer una en el Puerto de Santa María! ¡Solo nos atrevimos cuando tuvimos la garantía de que sería la mejor! Fue el año pasado y nos quedó muy rica. En Barcelona habrá carta y un menú de mediodía de 35 euros. También tendremos una mesa para 12 personas más gastronómica. Del día a día se encargará Ismael Alonso.
Lo han llamado para cocinar en Marbella en la entrega de las estrellas Michelin. ¿Le darán la segunda este año en su tierra?
No tengo ni idea. Que te inviten a cocinar no es sinónimo de nada, eso ya lo sabemos por experiencia. Pero me haría muchísima ilusión. Tenemos claro que queremos ser un restaurante de fondo, y la vamos a conseguir tarde o temprano. Lucharemos por ella y por eso también lo del molino. De todas formas, la mejor forma de mantener una estrella es aspirar a otra. Y ya está. Estamos eternamente aspirando para que no nos quiten la que tenemos. Hace 5 años no nos comprendía nadie, no había sensibilidad por mi trabajo. Tenía que romperme el alma explicándole mi historia a un cliente para que entendiese que estaba pasando en esa comida. Casi me arruino porque no me bajaba de mi burra, era radical. No servía carne ni verdura. No quería carta, solo un menú porque entendía que para contar lo que tenía que contar debía de ser así. Y cuando las cosas económicamente no van bien, llega un momento en que te planteas si eres tu el que va contra el mundo o es el mundo el que tiene un problema contigo. Te preguntas si estás loco. ¡Y sobretodo cuando hay tanta gente en juego, porque damos de comer a 25 pero tengo 26 nominas detrás! Es una locura. Hoy estoy superfeliz porque seguimos siendo los mismos de cuando las cosas iban mal y ahora estamos superbién. Puedo dormir por la noche porque no debo nada a nadie.
¡Y en plena crisis eso es mucho! Además se le ve tan ajeno a la corrupción que nos invade… Da gusto.
Yo simplemente con poder pagar y seguir teniendo la calidad de vida que tengo ahora, lo firmo ya hasta que me muera. ¿Sabes? Solo deseo sentirme libre. Es la verdad.
Un cocinero loco y libre.
És que da el levante muy fuerte por Cádiz y por algún lado hemos de salir, es lo que tiene.
Como la Tramuntana en Catalunya, el viento de Dalí.
Igual.
Carme Ruscalleda, a cargo del restaurante Moments del Mandarin Oriental, da la bienvenida a Ángel León

 

 

 

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