Cook Art

Céleri: la estrella verde de Michelin

Céleri es un restaurante donde los niños comen verdura. Son tan ricas y de tantos colores que nadie se resiste. Xavier Pellicer ha convencido con su propuesta a los duros inspectores de Michelin y a mi también. Hay que liberarse de prejuicios para comer en un restaurante informal y ecológico que a la vez es sibarita en todos sus platos 

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En junio de 2015 Xavier Pellicer abre su nueva propuesta de restaurante verde de referencia en Barcelona y en noviembre de 2016 la guía Michelin lo reconoce con una codiciada estrella en la guía del 2017. ¿Es esto un indicador de que la cocina de los vegetales ha llegado para imponerse? ¿O sencillamente es la prueba de que el chef que hace años logró posicionar l’Àbac con dos estrellas continúa en plena forma?

La respuesta es afirmativa en ambos casos. Pellicer se suma a la cada día más numerosa liga de la comida ecológica y saludable desde el convencimiento de aquel que ha vivido una auténtica revolución interior y al mismo tiempo lo hace con una maestría y una selección de productos prodigiosa. “No quiero ser precursor de nada, trabajo desde el corazón”. En el Céleri (el nombre es la raíz del apio) se puede comer de tres maneras: vegana, vegetariana y con proteínas pero la esencia del menú son las verduras.

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Céleri, la raiz del apio en las servilletas de hilo

“Me planteé que yo era cocinero y que por lo tanto podía asumir el reto de hacer tres versiones con un componente principal”, explica Pellicer. Como ejemplo, el trabajo con tubérculos puede dar como resultado una vegana cocotte de patatas con especias y acelgas, un vegetariano gnocchi de patatas con alcachofas y teja de parmesano (hay queso) o un plato omnívoro de tupinambos con crema de negrillas y tocino crujiente.

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Col asada, servida fría, cebolletas y rábanos encurtidos

Todo el producto tiene el origen muy bien determinado: las patatas por ejemplo provienen del Prat si son blancas o amarillas si son de Tudela, “una tierra seca y fría que las hace buenísimas”. Pellicer trabaja con pequeños productores conocidos, lo cual es garantía total de calidad. “Todo el mundo podría hacerlo en los restaurantes pero hay que dedicar muchas horas a ganarse la confianza de los productores para que cuenten contigo”, asegura.

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Berenjenas confitadas y butifarra del perol

Si le cuestionan el precio de un plato de berenjenas confitadas, con una sutil capa de butifarra de perol, 11, 50, su respuesta es clara: “Pruébalo”. Lo haces y el resultado es casi increíble. Parece recién recogida del huerto, con una textura esponjosa y un lejano gustillo a morcilla … Alta gastronomía.

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Gazpacho de remolacha, tomate y uva. Precioso fúcsia

Una delicia comparable a la frescura de la intensamente rosada crema de remolacha o el espesor y el sabor de mar de los mejillones llegados de Galicia. Porque dice Pellicer que ser orgánico y ecológico no implica aplicar la filosofía slow food al 100% con respecto al localismo. “Hoy en día te llega la carne y el pescado de Galicia en un momento y casi es kilómetro cero”.

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Alcachofas, mejillones escabechados

Dado el festival de vitaminas coloristas que entra en tu cuerpo y el placer de redescubrir sabores auténticos que te ofrece el Céleri, el precio medio de 50 euros es más que razonable. “Además hacemos un menú de mediodía de 22”, apunta Pellicer que ha querido dotar al local de un aire informal moderno que le provoca más de una jaqueca con algún que otro cliente que no entiende que el hierro y los taburetes puedan existir en un espacio de estrella. A mi me encantó sentarme en una de sus largas y altas mesas, que son una prolongación de la cocina, a tocar del comensal: “Quiero que lo que lo que hacemos quede totalmente a la vista”, dice el chef.

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Lomo de conejo asado, tomate, chalotas confitadas y salvia

Pellicer, que cuenta con un joven y entusiasta equipo, no renuncia a emplear sofisticadas técnicas de cocina, aunque el resultado es siempre ligero y natural. “Hemos vivido un ciclo de vanguardia y ahora estamos en un momento más ligado a las raíces, a la esencia”, apunta el cocinero que asegura vivir un momento en que quiere disfrutar de lo que hace y huir “de la presión y los gritos de las cocinas de alto nivel “.

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Torrija impregnada de leche de arroz y coco, sorbete de coco

Formado con Dutournier y Maximin, Pellicer fue mano derecha de Santi Santamaria y ocupó su lugar en Can Fabes cuando murió. “La sociedad cada día entiende más que somos lo que comemos, y quiere huir de una alimentación dirigida por lobbies para volver a conectar con energías cósmicas, con fases lunares … El cultivo biodinámico tiene en cuenta la sabiduría de los antiguos agricultores a la hora de plantar y recoger “, apunta. Aparte del Céleri, el cocinero se ha embarcado en la asesoría gastronómica de un hotel de nueva creación en San Sebastián “con gente que comparte mi filosofía”, dice.

 

 

 

 

 

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