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Cocinas dispares entre las nuevas estrellas Michelin catalanas

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La guía Michelin ha dictado sentencia un año más. Sus decisiones no son palabra celestial, y actualmente hay otras muchas guías y calificaciones (como la revista Restaurant), pero las estrellas que conceden siempre son recibidas como lluvia de mayo, en este caso de noviembre. Os voy a contar como ha quedado la cosa en Catalunya, que se ha llevado el premio gordo con las tres estrellas al Lasarte de Martín Berasategui y además ha recibido cinco primeras estrellas a cocinas muy dispares. 

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Martin Berasategui con Paolo Casagrande en la gala Michelin 2017

El veredicto para 2017 de los 12 inspectores de Michelín para España y Portugal, algunos de los cuales son jóvenes de nueva hornada, y ahora se ha incorporado una mujer, genera expectación (hemos pasado semanas especulando sobre el nuevo tres estrellas) y nunca deja indiferente. “La guía no distingue entre tradición, internacionalismo, vanguardia … Vale todo siempre que esté bien hecho. Lo único que se valora es la calidad y la regularidad “, dice el director de comunicación de Michelin, Ángel Pardo. Pero en el caso de las tres estrellas, la apuesta siempre es segura, sin riesgos. En este caso ha ido a parar a la casa barcelonesa de un clásico en la guia. Martín Berasategui ya tiene 8 estrellas y con el Lasarte se convierte en el  primero en conseguir dos restaurantes con tres estrellas.  Su cuidada propuesta es moderna, con muy buen producto y toques de imaginación en un entorno recién renovado, en el Monument Hotel del passeig de Gràcia, que estos días no para de recibir llamadas de felicitación y reservas.  

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Martín Berasategui, que se define a sí mismo como “transportista de felicidad” y el chef del restaurante, Paolo Casagrande, dejaron la gala de la guía roja en Girona a la una de la madrugada para dirigirse a Barcelona y celebrar con su equipo la que es la primera tercera estrella de la capital catalana. Paolo es un joven del Véneto, de família unida a la buena mesa, que ya consiguió la primera estrella del M.B. de Tenerife, también de Martín, y desde el 2012 dirige el Lasarte que ofrece hits de Martín como la ensalada de pétalos y brotes con agua transparente de tomate y un poco de bogavante o el carpaccio de Wagyu con extracto de estragón. “Sabía que con la savia nueva que hay a mi alrededor podríamos hacer grandes cosas”, comentaba. Y agradecía a la ciudad que lo haya acogido tan bien y que lo trate “mejor que a un rey”.

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La fórmula de Berasategui se adapta a la perfección a las demandas de Michelin, que hace esperar al resto de candidatos barceloneses, los dos estrellas Paco Pérez, Raül Balam y Jordi Cruz. El chef del ABaC, que acaba de sacar libro con las recetas de su restaurante Angle, ya sonaba con fuerza en 2014 cuando la estrella fue para el madrileño Diverxo. En la gala de la Michelin, que se hizo en una lluviosa noche en el Mas Marroch de los hermanos Roca, aseguraba que lo tomaba con filosofía y mucha calma. Todo el mundo le preguntaba por los secretos de Masterchef Celebrity y no paraba de hacerse fotos con fans de todas las edades.

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Jordi Cruz con su nuevo libro ‘Cocina en casa como un chef’

Las apuestas también eran altas con Luis Andoni Aduriz, el eterno candidato a la tercera estrella Michelin y el hecho de que asistiera a la gala con su gente (lo que no hace habitualmente)  lo hacía más creíble. No fue así y nuevamente Mugaritz, en  Errenteria (Guipúzcoa), se quedó con dos estrellas. “He venido porque todo el mundo dice que estoy enfadado con Michelin y quería demostrar que no es así”, decía el chef que este año ha elaborado un postre que todavía añadía más leña al fuego. Se trata de un Bibendum (la mascota de Michelin) en forma de espuma, un marshmallow que se debe desmembrar para comer y tiene apariencia de chamuscado. ¿Una parodia? “Las parodias son homenajes y sólo se hacen de los grandes, además el diseñador de la figura era todo un personaje, un gran creador”.

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Carme Ruscalleda con Luis Andoni Aduriz

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Los chefs de tres estrellas en la gala Michelin en el Mas Marroch

Hablando de platos, os pongo algunos de los que elaboraron los 8 restaurantes de la demarcación de Girona para una fiesta, celebrada en la bella sala Àgora del edificio de banquetes de los hermanos Roca. Miramar, Bo.tic, Massana, Emporium, Els Tinars, Les Cols, Ca l’Enric i el Celler de Can Roca. Estos días tanto Paco Pérez, como Fina Puigdevall y Joan Roca han recibido en sus casas a comer a los directivos de Michelin y a la mayoría de los cocineros de dos y tres estrellas invitados.

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En Catalunya no tenemos ningún nuevo dos estrellas, aunque de candidatos no faltaban, y merecidos. Las apuestas eran altas sobre la ascensión del Disfrutar de los tres jefes de cocina de El Bulli y el Tickets de Albert Adrià. Pero la guía no se ha decantado por los herederos bullinianos. “Ya no lo recordamos pero incluso a El Bulli le costó mucho ser un triestrellado”, me apunta el gastrónomo Toni Massanés. En la franja en la que los inspectores se atreven más a premiar el riesgo y las novedades es, indiscutiblemente, en el grupo más amplio de las primeras estrellas, lo que llaman “cocina de gran finura donde compensa pararse a comer”.

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En la nueva guía Michelin 2017 Cataluña gana cinco nuevas estrellas. Como decía Ferran Adrià hace unos días, harían falta más, pero al menos nos podemos consolar pensando que sólo perdemos una, la del restaurante Saüc que cerró en enero por discrepancias entre el chef Xavier Franco y los propietarios del hotel Ohla donde se ubicaba. Franco dirige actualmente Las Magnolias, en Arbúcies, también con una estrella en la guía roja.

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Xavier Pellicer con el Bibendum, la mascota de la Michelin.

En las novedades se ha premiado mucho el buen producto y la cocina de proximidad, pero también ha habido una sorpresa. Si el Tickets fue un galardón a una cocina creativa en formato de tapas y distinguiendo el Hisop en 2010 la guía se abrió a los bistronómicos (cocina moderna a precios asequibles) ahora los inspectores han dado protagonismo a una tendencia que cada vez está más presente en la calle: la comida orgánica con vocación saludable. El Céleri de Xavier Pellicer obtiene un galardón que para el chef ha sido “toda una sorpresa”. Sólo lleva 18 meses al frente de este local pero no es desconocido para la Michelin. Premiaron su cocina cuando estaba en el ABaC y le quitaron la tercera estrella cuando se hizo cargo de Can Fabes, ya fallecido Santi Santamaria.

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“Me retiré de la presión de tener estrellas, de la vida estresante … Hice un cambio personal muy importante, no quería 30 años más de cocinas militarizadas”, explica el cocinero que en el Céleri  apuesta por elaborar platos a partir de 8 verduras de temporada que trabaja de manera vegana, vegetariana y con proteína animal. “La estrella Michelin tiene seis puntas y debe entrar en ella todo. Tenía que ponerse al día porque el mundo gira alrededor de cambios de hábitos “, comenta Pellicer que en dos semanas se planta en los 50 feliz con el reconocimiento a una cocina que refleja su nueva filosofía de vida.

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“Confío en los pequeños productores y voy más allá, con el verde, el ayurveda, buscando la salud, las buenas digestiones, la energía vital …”. Siguiendo esta estela, quizás el próximo año se premiarán otras propuestas originales, como la del 4 con 5 Mujades, que juega con las verduras y la proteína animal.

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Está claro que la personalidad es el futuro de la cocina. No estamos en un momento tanto de tendencias definidas como de proyectos con marca propia, eso sí, siempre de calidad. Este es el caso de Joel Castanyé, el más joven cocinero de una familia que hace 30 años que se dedica a los fogones. Desde el Resquitx de Mollerusa en La Boscana de Bellvís (Pla d’Urgell), un centro de celebraciones y banquetes que ha recibido la estrella por su rincón gastronómico de sólo 8 mesas.

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El chef ve como una de las claves del éxito de la Boscana es la renovación constante para que el cliente que repita siempre encuentre platos nuevos y destaca su canalón, que se puede encontrar en todos los menús de la casa, la espalda de cabrito asada con vino Costers del Segre y el postre Diez maneras de servir el chocolate. En su cocina hay producto, raíces y también la huella de El Bulli (trabajó en el catering de Adrià). A Joel le gusta la innovación, como lo prueba el hecho de que se haya implicado en un proyecto de elaboración de platos con la ayuda de impresoras 3D, un formato pionero que “cuando entre en las cocinas profesionales hará que se vean cosas sorprendentes “. Ya nos lo avanzaba el químico experto en gastronomía Pere Castells en su libro La cocina del futuro.

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El chef Vicent Guimerà

Y de las montañas a las tierras del Ebro donde los inspectores han premiado la propuesta Slow Food, con productos ecológicos y de alta calidad de Vicent Guimerà. El premio al L’Antic Molí hace que en Ulldecona ya tenga dos restaurantes con estrella. El otro es Les Moles, de Jerónimo Castillo. “Es una muy buena noticia, cada uno tiene su línea de trabajo”, dice Guimerà, que desde 2008 es todo un experto en el trabajo de la galera. Emocionado (en el escenario del Mas Marroch casi se le escapan las lágrimas), el que fue ganador del concurso cocinero del Año del Foro gastronómico de Barcelona, dedicaba el premio a su equipo y también al padre “que desde el cielo se alegrará mucho de todo lo que me está pasando “.

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Si Vicent, de 36 años, abrió el local en 2004, Fran López cocina en Xerta del hotel Ohla desde hace solo unos meses, cuando abrieron en el Eixample barcelonés. Aquí la guía incumpliría con su criterio de galardonar la constancia de no ser porque el chef, como en el caso de Pellicer, tampoco es un nombre nuevo para los inspectores que ya premiaron con una estrella (ahora revalidada) su cocina en el hotel Villa Retiro de Xerta. Un reconocimiento a la cocina del Delta: arroces, ostras …

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También hablamos de producto y de territorio cuando hablamos de Ca l’Arpa, en Banyoles, la que quizás ha sido la estrella más sentida de esta edición porque el año pasado saltó de la guía roja después de 9 años. “En lugar de hundirnos optamos por reflexionar, ver qué cosa habíamos hecho mal y trabajar duro para volver a estar”, dice Pere Arpa que en su local (antes era la masía de la abuela) busca dar confort al comensal ( “queremos que sea como venir a casa”) y sirve cocina de toda la vida “adaptada a los nuevos tiempos” con mucho producto de temporada y platos típicos como la tarta de almendras de Banyoles y una gran variedad de aves .

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Como veis, si os apetece seguir la ruta de las estrellas catalanas tenéis todo un variado y gustoso firmamento gastronómico por recorrer.

 

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