Descifrando Enigma: el Bulli 4.0 de Albert Adrià

Acaba de abrir y el New York Times ya le ha hecho una reseña. La presión es grande, pero Albert Adrià es consciente de la expectativa que levanta su nuevo proyecto, Enigma. El restaurante es el centro de  Elbarri que agrupa 6 restaurantes en la zona del Paral·lel de Barcelona y también su motor creativo. Parece la cueva kryptonítica de Superman. Elbulli 4.0 ya está aquí.

«No quiero que sea un lugar cómodo, esto no es un musical, es Apocalypse Now «, dice Albert Adrià cuando le transmites la sensación de incertidumbre que te invade sólo al entrar en su nuevo restaurante. «Quiero que el comensal reflexione, que se plantee que está haciendo». Después de abrir la puerta con un código secreto, atraviesas un misterioso pasillo y llegas a un cubículo de paredes de vidrio móviles con mesas altas y techo en forma de nube metálica luminoso donde te reciben amables camareras vestidas completamente de gris postindustrial y te piden, entre otras cosas, si quieres que te sean desvelados los ingredientes de los platos que comerás a continuación, o no.

Ryokan, la zona de bienvenida, lugar de descontaminación

Es la primera parada de un recorrido itinerante que te llevará por los diferentes rincones estéticos y gastronómicos de un espacio de 700 metros cuadrados que está llamado a convertirse en elBulli 4.0. Ryokan, la cava, la barra, la plancha o teppanyaki, el dinner y el 41 grados. El summum de la vanguardia en el 2017.

Espacio la cava

Espacio la barra

Siguiendo las referencias fílmicas podríamos decir que nos sentimos como en una escena de 2001, una odisea en el espacio (¿os acordais de las azafatas vestidas de estilo Space Age sirviendo menú dentro de la nave? ), pero a mí me vino a la mente enseguida la fortaleza de la soledad de Superman. Si el superhéroe tenía un refugio lleno de puntiagudas y mágicas kryptonitas, Albert Adrià tiene en el Enigma la guinda de su pastel culinario (el grupo Elbarri, que ya son seis restaurantes: el Tickets, el Niño Viejo, el Hoja Santa, el Pakta y la Bodega1900) y un laboratorio de alta gastronomía que puede posicionarse en lo más alto de la lista Restaurant: «un buen cliente me dijo un día que, como decían en Tiburon, necesitaba un barco más grande. Ahora ya lo tengo «.

Y no ha sido fácil conseguirlo. Se hizo un concurso que ganaron los catalanes RCR (recientemente galardonados con el Nobel de arquitectura, el premio Pritzker y también autores del restaurant Les Cols) y las obras han sido largas y costosas hasta conseguir el perfeccionismo. No lo parece, por el minimalismo gélido, pero está lleno de detalles ingeniosos: Hay 2.000 leds en el techo que pueden adoptar 1.400 colores, las salas se pueden rediseñar … «Puedo hacer que la gente entre por la puerta donde ahora salen y plantear un circuito totalmente diferente «, dice Albert, que es (siempre lo ha sido) un cerebro en constante evolución. 

Lo que sí que no faltará nunca es 41 grados, la coctelería que dirige con maestría Marc Álvarez (un hombre capaz de hacer una maravilla líquida rosada con el humilde riubarbo) y que cuando era un mini Bulli junto al Tickets se convirtió en el espacio de alta gastronomía más buscado y premiado de la ciudad. Era tan pequeño, que los hermanos Adrià (Ferran forma parte del proyecto, a pesar de que Albert es el comandante) lo quisieron ampliar, y este es el germen de la actual Enigma.

Marc Álvarez preparando un cóctel

 La barra teppanyaki es otra de las grandes hallazgos de la propuesta. A la clientela le encanta que el competente Guilherme (todo el personal ha pasado por alguno de los restaurantes de Adrià y saben lo que es trabajar en primera línea de alta gastronomía) les prepare a la plancha unos cuantos platillos antes (o después) de pasar a la sala comedor para degustar el grueso del menú.

Guilherme en el teppanyaki

¿Y que se cocina en el Enigma? Como su nombre indica, aunque es enigmático, en constante working in progress. Adrià nos invita a descubrir qué ingredientes componen cada plato para hacer que pensemos en el hecho mismo de comer. Todavía no quiere que se hagan fotos de los platos. «Quiero hacer una cocina muy directa, no quiero que sea fácil ni previsible pero busco referencias gustativas pera que le guste a la gente. No puedo hacer como elBulli que nos podíamos permitir crear sin filtros, poner sesos de conejo dentro de una nuez «.

Hay estacionalidad, productos de proximidad y también muchas alas, como era de esperar tratándose de Adrià. La cocina del Enigma tiene un público cribado, un público entendido que busca que el transporten a otra dimensión. Como en el film de Nolan Interestelar. Pero atención porque Adrià no busca hacer la continuación de elBulli. Se plantea como sería el restaurante de Cala Monjoi en 2017, en plena era 4.0. Y su respuesta incluye nuevas técnicas y también toques de esféricos y nubes, pero nada evidentes. Todo es sutil y evolucionado. «En el Tickets comes muy bien, pero aquí tienes que poder reflexionar sobre la cocina».

Es su obra, servida en platos minimalistas puros, blancos como un lienzo ( «acabamos de empezar»). Como en el filme Descifrando Enigma, estamos empezando a desvelar los códigos secretos de una experiencia gastronómica que, mira por donde, también es puro cine. «Cuando tenga beneficios compraré la máquina protagonista de este film, la que permitió entender los códigos alemanes en la segunda guerra mundial». Adrià dixit.

El origen de Enigma

El 41 grados original nació como una cocteleria-snackeria y se convirtió en un auténtico mini Bulli a tocar del Tickets. Es el germen del Enigma actual. «Era muy pequeño, y llegó a tener colas enormes! Era agonizante! Hay muchas coctelerias en el mundo y muchos restaurantes, pero que estuvieran los dos conceptos unidos lo convertía en un lugar único. En poco tiempo llegó al número 81 de la revista Restaurant y conseguimos la estrella Michelin. Debíamos seguir ese camino y reabrir en un espacio más grande, Enigma». Pero Enigma también es el resultado de toda la experiencia que Albert ha acumulado en una década desde que montó el extinto Inopia,  un bar de tapas que de repente se vió inundado de famosos como Barbra Streisand, Gwyneth Paltrow y Madeleine Stowe. «La liamos! Nadie se lo esperaba, ni mi socio!». Después llegó Tickets, que fue un Inopia 2.0, y que en un sábado de febrero acumula una lista de espera de 48 personas. 

El 41 grados en Enigma

En el Enigma, el 41 grados, con  los cócteles de Marc Álvarez, cierra el circuito, aunque también se toman durante el recorrido itinerante. Especialmente recomendable abusar de ellos si no tomas alcohol porque los beberás de todos los colores y sabores. «Marc es parte imprescindible de un proyecto que sin el equipo que tengo no podría existir. Son todo jugadores del Barça!». 

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