Cook Art

Can Roca vuelve a ser el número uno mundial (2015)

Los hermanos Roca revalidaron ayer el triunfo conseguido en 2013. El Celler de Can Roca vuelve a ser el mejor restaurante de vanguardia del mundo. Así lo dictaminaron los más de 900 expertos en gastronomía que votan para confeccionar la lista de los World ‘s 50 Best Restaurants de la revista Restaurant. Con un “Arriba Girona!” concluyó su discurso de agradecimiento en inglés Josep -Pitu-Roca hizo anoche en el Guildhall de Londres, lugar donde se celebraba una de las citas más esperadas de la gastronomía mundial. “Ha sido una sorpresa”, comentaban los hermanos y aseguraban estar encantados de volver a asumir la responsabilidad del ganador.

Jordi Roca y su mujer Ale

Antes de la gala, los Roca Brothers (como los llaman los organizadores del evento) llegaban a la sala “tranquilos, sabiendo que el trabajo está hecho y que el restaurante sigue al máximo nivel” y salían eufóricos con un reconocimiento a las manos que los sitúa de nuevo en lo alto de la élite culinaria mundial. En segundo lugar, un nombre que sonaba fuerte y que durante los dos últimos años ocupaba la tercera posición, la Osteria Francescana de Massimo Bottura (Módena).

El premio del 2013
Uno de los platos de El Somni

El reto del Noma


No ha habido tanta suerte para el Noma de Copenhague, que baja a la tercera posición. El danés ocupó el primer lugar de 2010 a 2012 y también lo hizo el año pasado. Si hubiera conseguido la primera posición la habría ostentado cinco veces, con lo que habría igualado a El Bulli (en 2001 y el 2006 al 2009). René Redzepi se habría convertido en el alumno más aventajado de Ferran Adrià. Pero no ha sido así. El Celler se ha llevado el galardón por una cocina de la que presentaron las novedades por la mañana en una rueda de prensa en Londres, y Pitu Roca ha dado las gracias a la familia por “la paciencia” y a su equipo, ” el mejor del mundo “. “La cocina crece desde nuestras raíces hacia una sociedad más sostenible, saludable y sensible”, decía desde el escenario. En Girona, mientras tanto, trabajadores, familiares y amigos enloquecían al Celler destapando botellas de cava, brindando y remojándose.

Latinoamérica


En el cuarto lugar de la lista encontramos Central, de Lima, el restaurante de Virgilio Martínez que también encabezó la edición de los premios de Latinoamérica el año pasado. La posición novena de Alex Atala (DOM) en Sao Paolo y la decimocuarta del peruano Gastón Acurio (Astrid y Gastón), que sube 4 posiciones, avalan el buen momento de la cocina latinoamericana. Cabe destacar que el Perú es uno de los países que más están invirtiendo en turismo gastronómico desde que existe la mediática lista. A destacar también el restaurante mexicano Pujol, de Enrique Olvera, que pasa del 20 al 16. Y hay dos más, el Quintonil y el Biko de Ciudad de México, en 35 y 37 posición. También encontramos el Maní de Helena Rizzo, en Brasil, en el 41, el Borago de Santiago de Chile (42), y el Maid de Lima en el puesto 44.
El neoyorquino Daniel Humm (Eleven Madison Park) era otro de los grandes favoritos de la noche que se tuvo que conformar con perder una posición y quedó en quinto lugar.

Capítulo vasco

En sexta plaza encontramos el restaurante de Luis Andoni Adúriz, Mugaritz, que no se mueve en relación al año pasado. El capítulo vasco da para mucho más, ya que Arzak protagoniza una gran bajada desde la octava posición a la número 17.
En cambio, el asador de Etxebarri de Víctor Arguinzoniz (Atxondo, Vizcaya) sube del puesto 34 al 13 y el Azurmendi de Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya) pasa del 26 al 19.

Diverxo, Quique Dacosta i Nerua


Las últimas posiciones del top ten las ocupan el Dinner by Heston Blumenthal de Londres, el Narisawa, de Tokio, el brasileño DOM y el Gaggan de Bangkok. Este último, de cocina india vanguardista, lideró también el listado de los mejores restaurantes asiáticos 2015. Su chef es de Calcuta y estudió en El Bulli.
Los restaurantes españoles consiguen colocar siete nombres entre los 50 primeros, y más allá también hay vida. Como la agradable sorpresa de Tickets (puesto 42), la entrada del Nerua en el número 68 y la subida del madrileño Diverxo del 94 al 50. Quique Dacosta, con su restaurante de Denia, estaba en el lugar 41 sube dos posiciones y se sitúa en el 39. El cocinero vasco Martín Berasategui premiado con 7 estrellas Michelin y siempre muy crítico con el listado, baja del puesto 35 al 61.

La mejor cocinera


Este año el premio a la mejor cocinera, que patrocina el champán Veuve Clicquot ha recaído en Hélène Darroze, una reconocida chef de familia de cocineros con restaurantes en París y Londres en quien se inspiró Disney para hacer el personaje de Collette en el filme animado Ratatouille.
El premio a toda una trayectoria fue para Daniel Boulud, un cocinero francés que ha hecho carrera en Estados Unido y lidera el reconocido restaurante Daniel de Nueva York . El listado contempla también otros nombres de lugares lejanos como el australiano Sepia, el Zuma de Dubai, Tasting Room at le Quartier Français de Sudáfrica

Premio doble para Albert Adrià

Premio doble, ayer también, para Albert Adrià en la gala de Restaurante Magazine. El pequeño de los Adrià se llevó el premio al mejor chef pastelero del mundo y recogió el testimonio de Jordi Roca, que había sido el ganador del año 2014. Además, el Tickets, que regenta con su hermano Ferran y con los tres hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias, entró por primera vez en el ranking de los 50 primeros restaurantes del mundo.
El año pasado ocupaba el puesto 57 y el anterior el 77. El bar de tapas vanguardista se ha convertido ya en uno de los mejores restaurantes del mundo, en pocos años de vida. Se situó en el puesto 42, empatado con el local Borago de Chile, que también aparece por primera vez. Albert Adrià recogió el premio personalmente en la gala londinense.
Albert comenzó ocupándose de los postres en El Bulli de su hermano elevándolos al mismo nivel de vanguardia que el resto de las preparaciones y ahora dedica una zona de su restaurante Tickets, La Dolça, a esta disciplina.  Allí trabaja los postres junto a David Gil y Enrique Monzoni.

Una gala en Nueva York

La gala de entrega de los galardones 50 Best Restaurants viajará el próximo año a Nueva York siguiendo la voluntad de los organizadores de hacer más “global” el evento gastronómico a la vez que se rinde homenaje a los emplazamientos que acogen los mejores locales. Desde la creación de los galardones, en 2002, la capital británica ha acogido catorce años seguidos la gala.
Ahora se ha elegido Nueva York por ser “uno” de los destinos gastronómicos más emocionantes del planeta “, según explica el editor de la publicación William Drew, aunque los territorios que más veces han alcanzado el número uno del ranking son Cataluña y Dinamarca.

Críticas a la lista


Drew ha tenido que hacer frente esta semana a una petición pública lanzada bajo el nombre de reminiscencias 15-M, Occupy 50 Best, los anunciantes para que retiren su apoyo a una lista que consideran “opaca, sexista y arrogante”. Detrás de la iniciativa hay un bloguero, un periodista y un relaciones públicas de Francia, un país que nunca sale agraciado en los resultados.
La proclama comienza con mal estilo, afirmando que El Bulli, The Fat Duck y el Noma tienen en común haber sido número uno y también haber intoxicado un montón de comensales. Continúa asegurando que no hay criterios de sel ección bien delimitados en una iniciativa que sirve para la autopromoción de chefs. Acusan de falta de transparencia unas votaciones anónimas donde no se argumenta la elección y hay países que están más representados que otros.

La famosa lista se elabora a partir de los votos de unos 900 chefs, gastrónomos y periodistas de las 27 regiones en que se divide el mundo. Cada región tiene 36 miembros y cada miembro puede emitir siete votos, al menos tres deben ser de restaurantes de fuera de su territorio. La organización no paga comidas ni viajes ni controla cómo se hacen. Según el New York Times, resulta curioso que países como Perú, Suecia, México y Singapur hayan aumentado su apoyo al gastroturismo desde que está el listado.

El diario asegura que la petición no está recibiendo demasiada atención en los medios pero gana adeptos en Francia, incluyendo chefs como Thierry Marx, Georges Blanc y Joël Robuchon (un local suyo fue número 31 el año pasado). “Creemos que la opinión colectiva de expertos del mundo es válida”, dice Drew, que no piensa emprender acciones legales. Lo que sí ha hecho es decir que 50 Best Restaurants tiene un consultor internacional independiente reconocido, Deloitte, que valida todo el proceso de voto.

La queja también incluye la falta de presencia de cocineras en el listado.Per remediar esto la organización creó un premio femenino, que aún crea más controversia. Chefs como Carme Ruscalleda se niegan a formar parte.

Los proyectos de los Roca

Espíritu Roca es una de las más novedosas iniciativas de los hermanos Roca, que ayer presentaron en Londres. Hace un par de meses ya hablaban de ello en la presentación de la carta de primavera del restaurante Moo del hotel Omm: Se trata de destilar y fermentar diferentes productos a fin de extraer de los mismos sus olores y sabores y crear vinos de arroces, cereales, judías o higos. Será un nuevo concepto de bebidas que se aplicarán a la cocina. Habrá vinos de todo tipo menos de uva.
También hablaron del crecimiento de La Masia, el laboratorio de investigacion gastronòmica situado a escasos metros del Celler y adelantaron que durante el 2015 viajaran a Argentina, Turquía y Estados Unidos para adquirir nuevos ingredientes y técnicas culinarias.

 

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