Cook Art

El mejor momento de los hermanos Torres

Desde que conozco a los hermanos Torres su popularidad no ha dejado de crecer. Parece que era ayer cuando abrían su Dos Cielos y hoy ya perfilan un restaurante en local propio mientras no dejan de hacer tele y además publican su recetario más personal. Os cuento sus novedades y lo mejor de su último menú degustación

Los hermanos Sergio y Javier Torres viven un momento espléndido. Firmaron para hacer 40 programas de cocina en TV-1 y ya llevan más de 480, acaban de publicar un recetario personal, han abierto un establecimiento en Madrid y han reorganizado la propuesta de su restaurante con estrella Michelin, el Dos Cielos en el hotel Melià Sky. Però aún hay más porque los gemelos tienen en mente aprovechar que todo les va de cara para abrir un restaurante propio ( “siempre quieres crecer y tener algo muy tuyo”) en Barcelona. Un sueño que creen que se puede compaginar perfectamente con todo lo que controlan y que podría ser una realidad el próximo año: “Esa es nuestra idea pero no nos podemos arriesgar a confirmar detalles”.

Lo que sí tienen claro es la reformulación de su Dos Cielos, que ha centrado su oferta más gastronómica a la hora de la cena ( “doblar servicio requería mucha energía y mucho trabajo de equipo”) con una carta basada en alimentos de temporada y un menú degustación que conjuga su pasión por el producto con algunos toques de vanguardia.

En el menú que me sirvieron una noche lluviosa y cálida comí uno de los últimos platos de fantásticos guisantes de la temporada, que los Torres y Dani Molero (su eficiente y encantador jefe de cocina) consiguen de los mejores productores del Maresme, concretamente de Llavaneres. Lo sirven con jamón y punto. 

Nada que ver con la modernidad conceptual que respira su postre más impactante, el carajillo de Bayleys y café, que se sirve envuelto en nube de nitrógeno líquido.  “Nosotros no hemos sido de un lado o de otro, seguimos nuestro propio camino, con buena materia prima, técnicas actuales y con toques de imaginación”, dice Javier y apunta que Sergio es un fan del carajillo del licor irlandés , y de ahí la idea.

 Me encantó el simple cabrito de su finca de Extremadura. Hecho a la brasa con un gelé de ajo negro un alioli de ajo escalibado, un hoichi de cerezas y cerezas frescas: 

Y hablando de cerezas, sorprende la falsa cereza con espuma de chocolate blanco, bizcocho de frutos rojos, helado de Tokaji (vino dulce típico de Hungria). Convive en un jardín revuelto lleno de sabores.

Me gustó mucho el carabinero de Huelva, un plato que parece un cuadro abstracto, con su fina base verde hecha con algas y pepino,  y que sorprende con la flor de Sechuan o flor eléctrica que parece que anestesia el paladar, un efecto que dicen abre las papilas gustativas. En Brasil y Perú se usaba originariamente en zonas selváticas como anestesia bucal. A mi me encantó el producto. 

El falso tomate hecho a partir de tomate de conserva funciona en todas las temporadas y es pura tendencia. Lo acompañan con manzanilla aromatizada con el agua del tomate y con pimienta Jambú (del Brasil, donde tuvieron restaurante y donde aprendieron un montón de cosas sobre productos del Amazonas).

Un último detalle, que se come al principio del menú, como entrante. La bonita mini paella de camarones, que de paella no tiene nada. Un trampantojo resultón:

Como veis, es un menú diverso, con platos que tiene en común el buen producto, y que se dirige por igual a los expertos como a cualquiera de las muchas seguidoras de sus programas de televisión, que no perdonan hacerse un selfie con los hermanos antes de marcharse. han notado muchísimo la popularidad en las reservas. “Llevamos muy bien este afecto, la verdad es que no hemos tenido ninguna mala experiencia”.

El resto de la jornada, incluido el mediodía, los hermanos ofrecen tapas y cócteles en un espacio contiguo al restaurante de la planta 24, el 24 cielos, para dar servicio a todos los que opten por una oferta más fresca, flexible y asequible con vistas al mar, o a la ciudad de fondo. “Hay camarones al ajillo y al limón, el mollete al vapor de carrillera ibérica y pico de gallo, o el canelón XXL con parmesano”.

Los Torres pasan la semana en Barcelona, ​​pero hacen escapadas a Madrid para controlar el Dos Cielos que han abierto en el Gran Meliá Palacio de los Duques y para grabar televisión. “No paramos pero llegamos todo porque tenemos un buen equipo detrás”, apuntan. “Han crecido con nosotros y nos gusta que tengan oportunidades”.

¿Y la fama? ¿Les ha cambiado la vida? “¡No por favor! Somos los mismos y ni siquiera salimos de fiesta. El tiempo libre nos gusta disfrutarlo haciendo cosas personales “. Como ir en bicicleta o estar con la familia. Javier tiene una criatura y Sergio, dos. “Tenemos los pies muy bien asentados en el suelo!”, explican los gemelos (un truco para diferenciarlos: Javier es el más hablador y además el que tiene la nariz más achatada). Y, por supuesto su relación profesional y personal no se ha deteriorado con el éxito: “Al contrario, tenemos muy buena sintonía, seguimos con nuestro caos bien organizado”, dicen convencidos.

Formados en las cocinas de grandes chefs, amantes de los sabores auténticos y felices de trabajar juntos, por Sant Jordi firmaron en Barcelona un montón de ejemplares de su nuevo libro, Cocina en casa con los hermanos Torres (RBA): “Es una obra muy personal , con información práctica sobre productos, la compra, trucos de cocina … Estamos muy contentos porque puede ayudar mucho a la gente “, dicen. El libro recoge más de un centenar de recetas asequibles, describe técnicas y aporta consejos interesantes. Por ejemplo, aprendemos que cuanto más afilado sea el cuchillo y más limpio sea su corte menos nos hará llorar una cebolla al cortarla “porque libera menos gas propanotial”. Pues eso, a no llorar, que a todos nos conviene más reir. 

 

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