Cook Art

La ceremonia del té y el excepcional menú chino del Dos Palillos

¿Habéis oído hablar alguna vez de la ceremonia del té china? ¿En qué se diferencia de la japonesa? El Dos palillos ha celebrado una para dar paso a un largo y sibarita menú completamente chino dentro de las actividades de su décimo aniversario. Un festival de dim sum único

La chaquetilla que recuerda que Albert Raurich fue chef de El Bulli está en la entrada del Dos Palillos

En la barra del Dos Palillos Jing Jing Yuan dispone ante un grupo de comensales unos pequeños cuencos de porcelana tapados con otro alargado ( “que capta el aroma”) muy despacio, saluda y empieza el ceremonial de la preparación del té chino, un ritual de más de 1.500 años. El momento zen entre la actividad imparable de la barra del pequeño restaurante gourmet era la entrada a un menú degustación nuevo y totalmente chino que Albert Raurich y su jefe de cocina, Takeshi Somekawa, habían preparado durante meses y que presentaban como una de las actividades únicas de su décimo aniversario.

Tres turnos, 20 personas cada uno. La comida, que se realizó el 20 de julio, maridaba con la selección de tés realizada por el otra alma del local de estrella Michelin, la sommelier Tamae Imachi, que es clienta y buena amiga de Jing Jing, propietaria de la tetería barcelonesa Tetere. China y Japón unidos por una tetera. Como dice Jing, hay que seguir adelante con la filosofia “make tea, not war”.

“La ceremonia del té china es menos conocida que la japonesa pero el té y sus rituales nacieron en China”, comenta la sumiller del té, que, lejos de rencores, agradece al país nipón haber promocionado la bebida en el mundo, “quizás porque el Japón es un lugar siempre de moda y llega a más gente “. Con los jardines también pasa lo mismo entre China y Japón. 

El té que utilizó Jing Jing para hacer este Cha Dao (o camino del té) era de alto nivel “como se merece el Dos Palillos” y nacido también en lugar alto. El preciado Fu show Shan Oolong (significa vida larga y fortuna) se cultiva en unas montañas de Taiwán de 2.500 metros y tiene la apariencia de unas bolitas que, en contacto con el agua, se abren. La experta lo infusionar tres veces ( “el té chino lo permite”) y cada uno de ellas lo sirvió lenta y delicadamente en los cuencos. Cada vez tomaba más color. 

Jing Jing ejecutava los movimientos suavemente ajena al run run continuo de la barra del Dos Palillos, en plena efervescencia. El té era suave y ligero, como su tetera, que por dentro es de plata para endulzar el agua. “¡No ponen azúcar en el té pero lo hacen más dulce con plata!”, apunta divertido el chef Raurich. La cosa parecería sibarita (de hecho, los bisabuelos de la sumiller se dedicaban a la medicina tradicional  y tenían acceso a la ciudad prohibida) si no fuera porque todo tiene un sentido lógico: “Los palillos del emperador eran de plata para que en contacto con el veneno se ennegrezcan, y en el caso de la tetera la plata hace que el paladar sienta el agua más pura y limpia”.

Curiosamente el té en China se consideró durante siglos una bebida medicinal, para combatir el envenenamiento, hasta que se popularizó durante la dinastia T’ang. El monje budista Luyu escribió un libro sagrado en el VII donde explicaba cómo la infusión formaba parte de la armonía del universo.

Jing Jing Yuan (su apellido significa jardín del emperador) llegó a Barcelona en el 2003 por decisión propia para completar sus estudios y en el camino, en el aeropuerto de Shanghai, se encontró con Ambròs Genís, un ingeniero nacido en Agullana (Alt Empordà, Girona) y enamorado de los tés con quien se acabaría casando, teniendo un niño (que con 7 añitos tiene asociado el té a los buenos momentos familiares) y abriendo su prestigiosa tienda de tés. “En China se tomaba mucho té y se sigue tomando. Hay gran variedad. Mi abuela me contaba que a sus padres les preparaba el té una chica cada mañana. El ritual se aprendía en la familia. Hoy ya hay escuelas en las zonas productoras “, explica Yuan después de la ceremonia, que duró media hora. La experta explica que cada Cha Dao requiere objetos distintos, que se eligen por su tamaño o forma. Su tetera está muy poco decorada, “para evitar distracciones”, sonríe.

Después de la ceremonia los tés continuaron apareciendo para acompañar la larga secuencia de platillos chinos exquisitos, los dim sum. “el nombre quiere decir bocado para picar entre horas”, apunta Tamae, que recuerda como cuando era niña sus padres la llevaban a restaurantes de Hong Kong por donde los veía desfilar en bandejas. Los dim sum se comían en el desayuno y merienda hechos por cocineros expertos, a mediodía y noche, cambiaban los chefs y también la comida. “Hoy con la llegada del turismo esto ya se ha desvirtuado”. Ahora hay dim sum por todas partes y a todas horas.

Con Albert, Tamae y Takashi los ideòlogos y ejecutores del festival gastronómico

 

MENU

Frutos secos caramelizados a la cantonesa

Verduras agridulces

Panceta laminada

Rollito de primavera, won ton de cerdo ibérico, rollito frito de cangrejo real

Pata de pollo hervida, seca y frita. Una delicia cargadita de colágeno que antes las abuelas ponían en el caldo. Aquí crujiente y sabrosa.

Rollito fresco de pollo crujiente

Escabeche de pescadito

Royal de pollo al vapor con almejas

Dumpling bola de calabaza, dumpling de langostino y panceta ibérica

Shumai de cangrejo real y panceta ibérica y xiao long pao que es una sopa china con una albóndiga de carne de cerdo. 

Char siew bao

Chuleta de cerdo con vinagre negro de arroz (que entusiasma a Tamae)

Annindofu de almendras

Manzana frita elaborada a cuatro manos:

Los platos  se casan con tés con nombre y apellido de diversa intensidad, aroma y variedad: blanca, oolong, puerh, negro… Para mi compañera de barra, Teresa Cambra, clienta fiel de Tetere, que encuentra parte de su equilibrio vital tomando te, el puerh, con su sabor de madera, la variedad es como un “un fondo de armario”.

Jing Jing asegura que la sensación de excitación asociada al té “es más psicológica que real”, que todo depende de cómo y cuando lo tomes. La lista de tés iba de menos a más intenso porque la comida también seguía ese orden. Probamos estos:

Lao Bai mudan: té de hojas grandes. Su infusión es de color naranja y su aroma afrutado con notas dulces muy suaves.

Te guan yin: muy aromático con notas florales y muy fresco

Dong ding: un Oolong de Taiwan ligeramente tostado muy aromático

Puerh sancha originario de China , con notas terrosas y amaderadas

Zheng shan xiao zhong: té negro de Fujian

Gaojí molihua cha: te verde de Guangxi aromatizado con flor de jazmín

Del menú chino Albert y su equipo extraerán nuevas ideas y algunos platos se quedarán en la carta del Dos Palillos una vez haya pasado el año del décimo aniversario y hagan balance. Un nuevo ciclo creativo dará comienzo. De momento quedan por delante comidas a cuatro manos con los Roca, Adrià, Massimo Bottura … A disfrutarlas!

 

 

 

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