Cook Art

El picnic de estupendos platos elaborados de Bicnic

La elaborada propuesta gastronómica de Victor Ferrer (Betlem) en Bicnic sorprende a todos los que esperan un sencillo picnic

 

Zona slow

Cuando se entra en Bicnic lo primero que llama la atención es la división del restaurante en dos partes, una barra donde comer de manera Fast, y otra con mesas para sentarse y disfrutar más tranquilos de platos más elaborados, la parte Slow. La decoración representa un bosque conceptual, moderno e informal que invita a eso, a tomar un picnic urbano. La idea y el nombre surgen a partir de la cocina que sirven en el foodtruck del Betlem, el exitoso bar de platillos que tiene a tocar de este nuevo local. Pero no os engañéis.

Barra Fast

Cuando Eduard Tortajada os traiga el primer plato comprobaréis que la estética minimalista solo está en la sala. La propuesta gastronómica de Victor Ferrer es la de un chef perfeccionista e inquieto educado en las cocinas de Alain Ducasse (estuvo dos años en Place Athénée y acabó agotado) y del Can Fabes de Santi Santamaria, que ha evolucionado con personalidad propia uniendo su pasión por el territorio a todo lo aprendido en sus viajes por el mundo. “De Ducasse aprendí la cocina clásica, la exigencia y la faceta de empresario y de Santamaria me llevo muchos recuerdos personales, su concepto de cocina mediterránea, de territorio y filosofía”.

Carrillera de ternera

Sus platos enlazan con la tendencia del retorno a las raíces culinarias, a la cuchara de la abuela revisitada, de cocción lenta pero rebajada en grasas, que hoy en día convive con otras modas como la vegana. “En mi caso ha sido casual, yo sigo mi propio camino”, comenta este cocinero nacido en Madrid, de madre catalana y formación francesa, que hace 14 años que trabaja en Catalunya.  Una cocina de mercado propia elaborada donde aparece una carrillera de ternera tierníssima que se ha cocinado 10 horas, servida con una salsa de fricandó de boletus, setas salteadas y puré de tupinambo (19,5€). Las salsas apasionan al chef, que en estos momentos juega a combinar diferentes verduras en ellas. Sus platos son todos para mojar pan. No busquéis técnicas de vanguardia porque, aunque las conoce, asegura que no está en esa onda. Si veis bolitas en el caldo que acompaña el ravioli de jarrete de ternera no penséis que son esferificaciones, es tapioca de avena de Brasil (8€).

Ravioli de ternera

Ferrer abrió el local junto al mismo socio y amigo de infancia con el que creó Betlem en noviembre. Buscaba que sus platos evolucionaran, y lo está consiguiendo. Me sirve una coca de salmonetes de roca marinados con kimchi y hojas frescas de la que se siente orgulloso porque ha surgido del trabajo del día a día en su magnífica cocina hecha a medida de sus sueños.

Coca de salmonetes de roca

“Tenia muchas ganas de tener espacio”, cuenta, y señala una mesa junto a la zona de trabajo que es el lugar más sibarita de la casa donde sirve cenas especiales con reserva, con platos como una vertical de tartar de vaca vieja con anguilas.

Unas escaleras llevan al sótano del local, una antigua vaquería, donde encontramos un precioso silo con baldosas originales de finales del XIX. “Quitamos 17 toneladas de arena y lo hemos limpiado pero todavía no le hemos dado una utilidad”.

En tres meses Victor ha comprobado que el cliente prefiere sentarse en la zona Slow antes que comer en la Fast, tal vez porque el estilo de vida mediterráneo es así, nos encanta la sobremesa, por eso ya está pensando en introducir novedades en el área rápida. Está contento con la respuesta de público, tiene muchos clientes de Betlem y otros nuevos, aunque de este último MWC esperaba más movimiento. Lo que sí que está claro es que el aspecto desenfadado de Bicnic no tiene nada que ver con la propuesta tradicional, intelectual y elaborada de Victor, pero se lo compras porque es moderno y acogedor.

 

 

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