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La tapa de fabada de Nacho Manzano y un menú en Cañota Casa de Tapes

El chef asturiano Nacho Manzano ha pasado por Barcelona el año en que su premiada Casa Marcial celebra su 25 aniversario para dejarnos una tapa que podemos degustar ya en el Casa de Tapes Cañota. Os pongo fotos del menú de tapeo que tomamos en el local de los hermanos Iglesias

La tapa de panceta crujiente con vinagreta de fabada envuelta en una hoja de lechuga que el asturiano Nacho Manzano ha elaborado en especial para el Casa de Tapes Cañota de sus amigos, los hermanos Iglesias, es una síntesis perfecta de su cocina: ” es una versión de una receta de 2004 que triunfó mucho y que se basaba en mi recuerdo de niño comiendo la fabada de mi madre con una refrescante ensalada al lado “, explica el chef de Casa Marcial, su restaurante con dos estrellas Michelin situado en La Salgar (un lugar de 6 casas cerca de Arriondas) que este año llega a su 25 aniversario. 

Lo celebrará llevando su cocina unos días en Madrid en febrero y en su restaurante realizando 6 cenas emblemáticos en primavera y 6 más en otoño “con los cocineros que son amigos y que cuesta que suban a verme”, ríe con su aire amable y tranquilo.

En el listado de chefs hay desde anónimos hasta grandes nombres, entre los cuales hay unos 15 catalanes. “En esta tierra siempre me he sentido muy bien acogido y querido, me encanta de verdad”, asegura. No faltarán ni Joan Roca ni Albert Adrià, a quien conoció en un acto en Londres, una plaza dura que Manzano ha conquistado conjuntamente con el grupo Ibérica, con quien tiene 5 locales de cocina española y una terraza, “y tres en Leeds , Manchester y Glasgow “. Llevan ya 10 años de éxito, “la clave es asociarte con una compañía que quiera hacer las cosas bien, y en este caso con mucho rock’n’roll”, dice el inquieto Manzano que asegura cuestionarse lo que hace cada día.

“En Londres hay un público muy exigente al que mostramos una gastronomía que va más allá de la paella y la sangría, con productos muy buenos y elaboraciones sencillas: arroces, cordero estofado, gambas al ajillo, merluza al pil pil .. . “. El Brexit le preocupa ( “Ya veremos como van ahora las importaciones de materia prima y los impuestos”) pero no le quita la ilusión de vivir un momento de plenitud profesional. “Todo el mundo habla tan bien de Casa Marcial que incluso me da un poco de miedo”.

El éxito le llegó poco a poco, sin estridencias. Desde siempre le ha gustado comer y la vocación le viene de familia, del bar-tienda de sus padres. De adolescente se lanzó a picar piedra: “Hice de pinche y limpié muchos pescados en una época en que ser cocinero no estaba bien visto como ahora, si llamabas a una chica a la que te dedicabas perdías muchos puntos” .

La suya ha sido una carrera de fondo que busca “transmitir emoción al comensal” con la tradición y el paisaje como base, pero siempre en plena evolución. “Creo que a la hora de cocinar es básico el individuo que hay delante de los fogones, la personalidad se refleja por encima de todo”, asegura.

Manzano, que trabaja con sus tres hermanas, Esther, Sandra y Olga, tiene en Casa Marcial, un buque insignia creativo que recibe la ayuda financiera indirecta de otros proyectos más comerciales, como los restaurantes británicos y también La Salgar, el restaurante que tiene en Gijón.

El martes pasado, el chef tomó el relevo a otros cocineros que han elaborado una tapa para el Cañota (Dani Garcia, Karlos Arguiñano, Paco Roncero …) en una iniciativa anual que ya celebra una década. Y mientras él brindaba con vino joven ( “ideal para la tapa”) su esposa gozaba de Lady Gaga en el Palau Sant Jordi.

 

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