Cook Art

“Las impresoras 3D entraran en las cocinas del futuro”

¿Cómo será la cocina del futuro? El químico de referencia de Elbulli nos cuenta que habrá insectos, carnes sintéticas y impresoras 3D pero también productos orgánicos de proximidad

Pere Castells reflexiona en el libro La cocina del futuro (Editado por Tibidabo Ediciones en catalán y castellano) sobre cómo la relación entre ciencia y cocina puede ser fundamental para definir la alimentación en las próximas décadas. Joan Roca y Ferran Adrià le hacen el epílogo.

¿Hasta qué punto la cocina ocupa un lugar importante cuando hablamos de la alimentación del futuro?
Gracias a la revolución de los fogones que hemos vivido en los últimos 15 años con El Bulli a la cabeza, hemos conseguido que la cocina coja un prestigio global que ahora permite que se cuente con ella para buscar soluciones a los problemas de alimentación que se puedan presentar en el futuro.

Por ejemplo, ¿en el uso de técnicas como la deconstrucción?
Sí. Se calcula que en 2015 en el mundo habrá 10.000 millones de personas y obviamente necesitarán alimentarse. En la deconstrucción, Adrià separaba ingredientes, les daba varias texturas y el plato final resultante conservaba el sabor de la elaboración original con un aspecto muy diferente. El comensal ya lo ve natural, y esto facilita que ahora en Silicon Valley, por ejemplo, se esté trabajando para sintetizar huevos a partir de vegetales. Una propuesta globalmente sostenible que además haría disminuir los índices de colesterol y grasas saturadas del consumidor. También se trabaja en la generación de carne artificial, pero aún falta tiempo y hay que incluir cocineros en los equipos de investigación para conseguir un punto final atractivo.

¡Y todo esto también convivirá con el kilómetro cero!
Es que la cocina del futuro será una cocina de contrastes, y eso es positivo. La clave es la sostenibilidad. Al igual que no habrá suficiente vacas para alimentar a todos y tendremos que inventar otras fuentes de proteínas, también es importante consumir productos próximos bien hechos. Esto no quiere decir que no podamos comer también frutas de América del Sur y ayudar así a emplear a comunidades rurales. Hay que buscar el equilibrio.

¿Quiere decir que no habrá una cocina de pobres, con productos sintéticos, y una de ricos, con alimentos del huerto?
No, no. No será así porque no sería sostenible. Estamos obligados a crear igualdades, no desigualdades, o no podremos sobrevivir. Además, la revolución culinaria precisamente ha permitido que la alta cocina llegue también a la clase obrera. Si ahorras puedes ir un día de celebración a un buen restaurante. Lo que pasará es que todos comeremos de todo, según el momento. Podrás poner en la ensalada un tomate del huerto de un amigo y si te vas de excursión tendrás en la mochila un producto liofilizado de frutas, que no pesará nada y conservará el sabor.

¿Como será un restaurante con tres estrellas Michelin dentro de 30 años?
Evidentemente, lo visualizo sostenible. Se tendrá mucho cuidado a la hora de vigilar qué productos se usan, cómo se han tratado … También habrá un gran compromiso social en la búsqueda de innovación, en la formación de nuevos chefs … Y, en el aspecto culinario, habrá creatividad en el plato, donde podrán convivir un componente chino y otro de proximidad.

Productos que ya tienen mucho de futuro: compromiso social, liofilización, cocina al vacío…
Como recordaba Christian Escribà en la presentación del libro, ¡pensábamos que en el futuro comeríamos píldoras de colores!

No lo estamos haciendo porque en el acto de comer hay un gran componente social y lúdico. ¡Es una gran fuente de placer! Sin embargo, hay una tendencia de estudio que dice que quizás en el futuro la evolución hará que el placer se asocie a otras cosas, y no tanto a la comida. ¡Entonces quizá sí acabaremos ingiriendo píldoras!

De momento lo que propone para el futuro es ¡cocinar insectos!
Los insectos ya aparecían como fuente de alimentación en el Antiguo Testamento. Hormigas, orugas y langostas se comen en Asia, en África y en América del Sur, y son una gran fuente de proteínas. La FAO los recomienda para paliar el hambre y enriquecer la gastronomía. Nosotros sentimos aversión cultural, pero esto se puede superar con la ayuda de los cocineros. ¡La patata también costó mucho que se comiera cuando llegó de América! Ya hay grandes cocineros, como Enrique Olvera en México, que los utilizan en menús gastronómicos.

Dice que hay otra revolución, la de los electrodomésticos.
En la cocina del futuro habrá impresoras 3D que, por ejemplo, permitirán reproducir con textura de puré un muslo de pollo, y esto será muy importante para mejorar la calidad de vida de las personas mayores, cada vez más numerosa. También veremos manos robóticas muy eficientes y se impondrán los microondas, porque son rápidos, económicos y sostenibles.

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CHRISTIAN ESCRIBÀ Y EL PARQUE TEMÁTICO PASTELERO QUE MONTÓ EN SINGAPUR
                               “En la pasteleria del futuro habrá sorpresa y emoción”


“No sé cómo será”, decía Christian Escribà sobre la pasteleria del futuro en la presentación del libro. El reconocido chocolatero se sorprende al pensar que de pequeño creía que el siglo XXI estaría lleno de coches voladores, pastillas alimentícias y vestidos de plata, y la realidad es que “ahora queremos volver a comer como los abuelos!”. Lo único que tiene claro es que, pase lo que pase, en su sector siempre estarán presentes “la sorpresa y la emoción”. Eso es lo que le gusta, y también lo que mueve al ser humano. Escribà innova continuamente (“el futuro es hoy mismo!”, dice). En 2009 presentó en el congreso Gastronomika de San Sebastián un mapping con imágenes sobre un pastel, “y hoy eso ya está más que superado”. En septiembre mostrará en el mismo congreso un vídeo con el sorprendente y original parque temático pastelero que montó en Singapur hace un año y medio, “con mucho miedo, pero afortunadamente todo salió bien”. Una cascada de 2.000 quilos de chocolate, un pastel nupcial de cinco metros, hipopótamos… Digno de ver.

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PERFIL DE PERE CASTELLS

Pere Castells (Bellcaire d’Urgell, 1956) es licenciado en química por la Universidad de Barcelona (UB). Director de instituto en Capellades, se incorporó al equipo de investigación de El Bulli Taller

en 2003, y entre 2004 y 2012 fue coordinador de investigación en la Fundación Alicia. Desde 2010, participa en el curso Science and cooking en la Universidad de Harvard y también ha colaborado en la unidad UB-Bullipedia. En 2006 fue coautor con los hermanos Adrià del libro Léxico científico gastronómico, y ahora firma La cocina del futuro, con el apoyo de la UB.

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