Ly leap celebra 10 años del Indochine contándonos anécdotas de su sorprendente vida
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Ly Leap celebra una dècada de su Indochine con otro restaurante (Nelumbo), más asequible, a punto de abrir. Hablar de su vida y de su cocina oriental y sofisticado con este camboyano que fue niño refugiado en París es pasar una tarde inmerso en un mundo exótico lleno de anécdotas y de color. Catherine Deneuve en ‘Indochine’, se queda corta.
A Ly Leap lo encuentro trabajando, revisando algunas de las 1.000 orquídeas que pueblan la sofisticada jungla que es el Indochine. Un restaurante que nació en plena crisis del 2008, y que llega a su primera década igual de apetecible que cuando comenzó. En Indochine se puede degustar el menú gastronómico oriental del chef entre pasajes de madera, flores exóticas, verdes lianas, canales de agua y carpas bien alimentadas que nadan a tu alrededor. Todo ello presidido por una cabaña auténtica que se trajo de Tailandia y dos murales de piedra antiquísimos que reproducen fragmentos de los que los maravillosos templos de Angkor Wat en la Camboya natal de un cocinero, pequeño e inquieto, con una vida tan fascinante como conmovedora.
Una vida de novela
En 1975 Ly tenía sólo 13 años cuando su padre, un comerciante agrícola acomodado, lo envía a estudiar a París, y en el país justo estalla la guerra de los Jemeres Rojos. «Me quedé en la ciudad como refugiado en un piso muy pequeño con otros niños como yo, y pasaba los días llorando». Su espíritu emprendedor le llevó a buscarse la vida, ayudando a otros refugiados con el francés, o cosiendo bolsas para un fabricante textil a escondidas porque no tenía edad para trabajar. «Recuerdo cómo me peleaba con la máquina de coser y como me ayudaban las señoras que había allí. Me gustaría reencontrarlas y darles las gracias «.
En aquellos años también hizo otros trabajos, como dibujar planos en un bufete de abogados, y comenzó a estudiar medicina. Cuando tenía 20 años recibió un aviso que esperaba desde hacía 7: Su familia (los padres y dos hermanos de los 7 que son) había podido escapar de la Camboya de Pol Pot y lo esperaban en Suiza.¡Estaban vivos! «A mi padre estuvieron a punto de matarlo en varias ocasiones pero siempre hubo algún antiguo trabajador suyo que lo salvaba. El señor Ly se había portado muy bien con sus asalariados «.
Ly Leap siempre te sorprende con alguna historia que parece extraída de una novela de aventuras: «Mi hermana salió del país con un diamante cosido en la pierna para que no lo encontraran en la frontera». Lo tuvo dentro del cuerpo durante años, hasta que un médico le dijo que ya era peligroso. La vida de Ly como estudiante de medicina terminó cuando decidió venir a Barcelona con 21 años a vivir con una hermana. Le gustaba la ciudad y se buscó la vida en la sala de un restaurante sin hablar ni castellano ni catalán. «Me decían Adiós y yo entendía que era adieu, como en francés, adiós para siempre. Y pensaba, ¡que mal lo he hecho! «, ríe. «Un día hasta confundí un ‘que te debo’ con ‘dame un tenedor'», cuenta.
Las flores Red Lion Amaryllis exquisitas que Ly ha colgado del techo de la cabaña Tailandesa para celebrar el décimo aniversario del Indochine.
Ly llega a Barcelona
En los años 80 Ly vestía con camisetas rosas, camisas de Versace y bolsas coloridas causando sensación. «Aquí todo el mundo es más bien discreto pero yo venía de París, me encanta la moda y me gastaba así mi sueldo». Con el cocinero se puede discutir sobre las últimas tendencias de París, una ciudad que le apasiona y que visita regularmente para ver exposiciones de arte y tiendas de ropa. «Me gusta mucho la calidad y la modernidad, soy fan de Christophe Decarnin, antes a Balmain y ahora a French Connection». En la fiesta del décimo aniversario vistió una camiseta negra con tachuelas punkies del diseñador. Se acercaron a felicitarle un montón de amigos, aunque faltó su amada Carme Ruscalleda ( «la adoro, es grande como persona y como profesional, siempre me transmite energía»), que estaba disfrutando del Carnaval de Sant Pol.
Hasta hace 2 años no se atrevió a volver a Camboya y asegura que los olores del paisaje perdido de la infancia le conmovieron. Mucha de esta esencia la encontramos en su personal carta de autor (con dos menús degustación y uno más económico de mediodía a 28 €), que también incluye toques tailandeses y vietnamitas. No tiene ningún plato preferido de estos 10 años, aunque le gusta mucho la sopa de almeja salvaje con caviar de lima que sirvió durante un tiempo. «¡Decían que 19 euros el plato era caro y yo pagaba 250 por un kilo de caviar!». Es experto en cítricos, y coleccionista!
Flor de crisantemo: pasta crujiente con langostino envuelto de sésamo tostado y corazón de salsa de ciruelas
Sus platos
La presentación de sus delicados platos, con flores, velas y hojas es fruto de su imaginación, aunque nunca estudió decoración. Es perfeccionista ( «en Barcelona el nivel es muy alto») y busca eficiencia en su equipo, que hasta hace poco sólo era oriental porque «en la cocina tenemos manera de trabajar diferente, ni nos tocamos, ellos saben lo que quiero al instante «. No ha encontrado aún su sucesor pero quizás lo sea su hija, que estudia medicina y le encanta comer. Os pongo algunos de los platos del menú degustación más largo 49,50 €
Ensalada de pulpo con micro mezclum y coulis de mango
Pollo adobado con especies y cocinado a baja temperatura acompañado de micro verduras fermentadas
Rosa del desierto rellena de carne, gambas y hierbas al vapor con salsa de soja duce
Ternera macerada con tres hierbas medicinales, citronela, galanga y cúrcuma con vinagreta de calota y pimienta de Voatsiperifery
Trabajador constante e incansable («si no las cosas no funcionan») Ly dijo ‘no’ a una propuesta para abrir un Indochine en París y otro en Dubai. De Dubai no se arrepiente pero de París… «Ahora diría que sí». En dos o tres semanas abrirá un nuevo local cerca del Indochine que se llamará Nelumbo (flor de loto) con una línea de comida un punto más popular y económica (ravioli, rollitos de primavera, fideos, sopas) pero con su esencia sofisticada y exótica.
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