Cook Art

Miguel Sánchez Romera, el chef neurólogo del arroz y la flor

Después de una década por el mundo por fin regresa a Barcelona  Miguel Sánchez Romera, el chef neurólogo que aplica sus conocimientos sobre el cerebro a la alimentación y elabora propuestas vanguardistas llenas de color y sabor. Este otoño abrió su nuevo restaurante, Rice!, donde sublima con altas dosis de creatividad el humilde arroz y lo sirve al mejor precio 

Un día a Confucio le preguntaron porqué compraba arroz y flores, y él respondió: Compro arroz porqué me da la vida y flores para encontrar sentido a la vida. Esta es la la cita de cabecera de Miguel Sánchez Romera para definir su nuevo proyecto en Barcelona después de 10 años viviendo aventuras gastronómicas por el mundo.

Un restaurante de nombre Rice! donde se cocina de manera saludable con un 45% de humilde arroz y donde también se juega al 100% con la creatividad, ¡las flores de Confucio!. Belleza y alimentación práctica. “No podría cocinar si no me pudiera expresar”, dice este chef y también neurólogo con 30 años de trayectoria.

El chef con su mujer, Cristina Biosca

 Sánchez Romera une sus conocimientos sobre el funcionamiento del cerebro, su pasión por la alimentación y el gusto por la estética (también estudió Bellas Artes) en unas propuestas que destacan por la búsqueda del sabor. “Las texturas son secundarias, la comida nos llega básicamente por el olfato y el gusto”, dice en su nuevo local de la calle Muntaner, de estética neoyorquina, con grandes cuadros expresionistas de sus platos captados con “hiperrealidad orgánica”.

Su restaurante L’Esguard de Sant Andreu de Llavaneres (que cerró) se convirtió hace tres lustros en un centro de peregrinaje de aquellos que buscaban probar una síntesis de ciencia y arte en el plato, una tercera vía más allá de la cocina bulliniana y de la tradicional. Color, sabor, calidad, estética y personalidad eran las bases de una propuesta que ahora vuelve con el mismo espíritu de vanguardia pero con los pies en el suelo. No quiere ni oír hablar de estrellas Michelin ni de menús interminables y carísimos.


 El chef, con su mujer Cristina Biosca en la dirección, ha configurado una propuesta sencilla pero de alto nivel creativo a un precio muy asequible. Alta gastronomía con productos de primera, esencia healthy y marca de autor por 35 euros. El secreto para conseguirlo es apostar por un menú corto que combina platos de una cierta cotidianidad con otros espectaculares elaborados todos con una base sensorial. Lo define como “cocina de postvanguardia internacional”.

Todo es artesano y deslumbra los sentidos porque lo firma un emocionista, un médico que sigue la máxima de que la primera vía de consciencia es la sensorial, si eres consciente, hay razón. Se trata de seguir a Confucio, de equilibrar el arroz y la flor. La entrada es de impacto. Encontramos su plato estrella de esta etapa, el Roll Barcelona, ​​inspirado en el roll california (un sushi donde el arroz da cobertura). Nos presenta 6 rolls saludables que dejan clara la pasión por el color, “porque la naturaleza está llena de colores”. Cada uno tiene del producto principal que lo compone. Negro por la tinta del calamar, verde por los vegetales … Su sabor es tan especial como alejado de estridencias, y aparecen en el plato en la disposición geométrica que le entusiasma (el orden y el análisis propios de un médico) .

Roll Barcelona

Una maravilla que liga también con el precioso damero de frutas heladas que sirve de postre cubriendo una mousse de chocolate blanco y rosas:

 En medio hay platos aparentemente comunes, como una coquelete con verduritas, que guardan sorpresas como la soja hecha con una masa madre de 1810 que le regaló una viejecita en China al verlo apasionado por la gastronomía de un continente, que ” busca el sabor más que la cocina de Japón “.

Coquelete con verduras con la soja de masa madre china del siglo XIX

En ambos países ha pasado años y se ha sumergido en su cultura alimentaria. También abrió un local en Nueva York, donde ahora tiene un proyecto en marcha, pero ha sido Barcelona la ciudad en la que ha decidido recalar con su apuesta de futuro, un restaurante que busca “democratizar y socializar el gusto”. Y no sólo con los menús sino también con una propuesta take away, el Rice to go, con el que se podrá disfrutar en casa de sus platos por unos 10 euros. Del sushi y de sus arroces calientes. Y también en el futuro, franquiciar la marca.

Sin embargo el cocinero no deja de lado su faceta de neurólogo, estrena cátedra en la universidad de Valencia y acaba de publicar un libro para enseñar a comer haciendo feliz nuestro cerebro: Alimenta bien tu cerebro. Pura neurogastronomia.

En el texto descubrimos los buenos efectos del tamarindo y del aceite de coco, y que la cúrcuma es un buen preventivo del Alzheimer: uno de sus sushi uramaki (el amarillo), lo lleva.

“Todo lo que aparece es científico”, avisa y añade que las cantidades y la continuidad del alimento que tomas es clave para que sea efectivo. No hay milagros, pero sí la posibilidad de mantener sano el cerebro dándole lo que quiere. Uno de los principales componentes es el oxígeno, y la mejor manera de conseguirlo es siguiendo una buena dieta cardiovascular, o sea la diversa dieta mediterránea porque, ojo al dato, “no existen los superalimentos”.

El chef nos habla de cómo luchar contra el envejecimiento adaptándose a los cambios en el aparato digestivo, disminuyendo el aporte calórico, tomando frutos rojos y apostando por los hábitos de vida saludables, entre otros muchos consejos.

Y nos avisa que hay alimentos engañosos. “Creemos que la cafeína es adictiva y en realidad lo que es adictivo es el placer que nos provoca que el cerebro esté despierto y activo durante los 20 minutos que dura su efecto. Queremos más”.  Sánchez Romera tiene claro que “no existiría posibilidad alguna de saber qué estás comiendo y cuánto placer estás sintiendo si no existiese el cerebro”. Un órgano básico que sabe distinguir entre el arroz y la flor, pero al que le gustan los dos. 

 

 

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