Cook Art, Series

Treme: Nueva Orleans y los grandes chefs


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Tom Colicchio, Eric Ripert, Wylie Dufresne y David Chang en Nueva Orleans Foto: HBO

Cuando uno se prepara a ver una serie sobre los efectos del Katrina en Nueva Orleans tiene claro que el jazz será un elemento imprescindible en la trama, pero lo que no imagina es que también la cocina ocupará una interesante parte, con chefs de renombre incluidos. Ambientada en 2005, Treme (en emisión en Canal +) nos da una visión trepidante, intensa y al mismo tiempo convulsa de la reconstrucción física y anímica de una ciudad de pasado culto que sus ciudadanos quieren que reviva a pesar sentirse olvidados por el mundo y rodeados de corrupción y desidia. Entre saxos, indios bailando en el carnaval del Mardi Gras y turistas perdidos, encontramos a la cocinera Janette Desatuel (una genial Kim Dickens), que lucha intensamente por tirar adelante su pequeño restaurante de cocina local, a pesar de que su familia querría que cambiara el delantal por un marido rico.

Anthony Bourdain uno de los asesores gastronómicos, y también guionista de la serie. Foto: HBO

Los productores -los mismos que hicieron la serie de culto The Wire, la preferida de Obama- ficharon al mediático Anthony Bourdain, que se dio a conocer por explicar las intimidades más sórdidas los restaurantes en Confesiones de un chef, como asesor de la serie en materia gastronómica («el trabajo más divertido de mi vida»), ya que la protagonista se relacionará con importantes chefs de Nueva York, que además se han prestado a hacer pequeñas incursiones. De entrada, David Chang, Tom Colicchio, Eric Ripert y Wylie Dufresne aparecen un día por sorpresa en el local de Janette que, con muy pocos elementos, los deslumbrará con su cocina espontánea y próxima.

Jannette recibe en su restaurante a Chang, Colicchio, Ripert i Dufresne. Foto: HBO

El ficticio Enrico Brulard en su cocina. Foto: HBO

En la segunda temporada, Bourdain ya participa plenamente en la elaboración de la historia relacionada con los cocineros. La trama se complica y Desatuel iniciará un viaje a los fogones de la Gran Manzana que comenzará bajo las órdenes del ficticio Enrico Brulard (interpretado por Victor Slezak), un chef tiránico yagresivo que lanza al suelo los platos preparados y hace que sus cocineros «escuchen» a los peces. Hablar con los peces, es lo que el chef Dan Barber explicó a The New York Times que hacía el chef David Bouley cuando él trabajaba en su cocina en los años 90. Janette de aquí irá a parar a casa de Ripert, papel que interpreta él mismo.

Eric Ripert con la protagonista en un fotograma de la serie. Foto: HBO

El chef, nacido en Andorra, es un referente de la cocina en Nueva York con Le Bernardin, que este año ocupa el número 19 del ranking de mejores restaurantes del mundo de la revista británica Restaurant. Confiesa que, en el pasado, también era una persona muy irritable, hasta que se dió cuenta que ese era un ambiente muy negativo en la cocina. Budista y amable, se entiende con la protagonista pero cree que necesita trabajar junto a alguien más innovador y la envía al restaurante de David Chang, un fenómeno de los últimos años, famoso por el pork bellybun, unos pastelitos de carne de cerdo que se deshacen en la boca y que en Barcelona ha versionado Oriol Rovira en su restaurante Sagàs. Janette se integra en el equipo de este cocinero de origen coreano y de aires raperos, poco refinado pero apasionado en su trabajo, como nuestra protagonista.

David Chang es el cocinero innovador y cañero que se interpreta a sí mismo. Foto: HBO

La cocinera viaja por tres tipos de cocinas, pero tiene su propia personalidad y, por encima de todo, es un símbolo de Nueva Orleans. Esto se ve muy claro cuando lanza un vaso de Sazerac en la cara del crítico Alan Richman porque ha publicado una reseña feroz sobre los restaurantes de su ciudad, precisamente cuando ésta lucha por intentar rehacerse. El crítico, que existe, aceptó interpretarse a sí mismo a pesar de que todo huele a venganza personal del guionista Bourdain, que, en la vida real, también ha recibido como cocinero los palos de Richman.

Una de las escenas más impactantes: la protagonista tira un licor en la cara del crítico. Foto: HBO

La tercera temporada sigue los pasos de Jannette en la cocina de Chang, donde comienza a destacar y a recibir las visitas interesadas de algunos restauradores que la cortejan profesionalmente. Bourdain es nuevamente el encargado de escribir toda la subtrama relacionada con la chef, lo que asegura ha sido «una de las grandes alegrías de mi vida». En un chat reciente explicaba que se sienta con los guionistas de la serie y todos juntos dan vida a la chef y a los personajes que la rodean en su entorno culinario. Después, cada semana escribe y reescribe en un correo electrónico los detalles de la historia que interpretarán actores y chefs: «Es fabuloso cuando ves el resultado final», comenta.

Jeanette cocina con David Chang en la tercera temporada

La escena principal relacionada con la cocina de esta última entrega de la serie es una cena sibarita de chefs que organiza el ficticio chef Enrico, a la que asistirá Janette de la mano de Chang. Vemos de nuevo al vanguardista Wylie Dufresne, a Eric Ripert, a Tom Colicchio, y también a Alfred Portale y a JonathanWaxman, un chef que curiosamente también es trombonista. Aunque no se comenta resulta un detalle simpático y muy integrado en una serie con ritmo de Jazz.

La mesa de la cena de chefs: Wyllie Dufresne, Alfred Portale, Tomo Colicchio, Eric Ripert, David Chang y JonathanWaxman con los actores Victor Slezak (Enrico) y Kim Dickens (Jeanette Desatuel)

En un ambiente íntimo y exclusivo el anfitrión presenta orgulloso una serie de platos y productos de la alta cocina francesa, como la liebre a la Royal, patés y charcutería, salmón en croute, isla flotante, quesos… levantando la admiración de los presentes que se canaliza en forma de bromas que el público estadounidense puede captar con facilidad. «No hay conejillos de Pascua en Francia», dice un comensal al ver la liebre. «Enrico fue en Francia disparando a adorables animalitos». También tienen importancia los vinos, especialmente el Chateau Latour del 61 y el coñac de 1811 («Napoleón todavía no había luchado en Borodino cuando esto fue embotellado»). Las bebidas dan pie a introducir a Janette en la acción por la vía de la broma al pedirle que esa noche no tire el contenido de una copa a la cara de nadie (recordando su episodio con el crítico Richman).

Un momento del rodaje de la escena con los chefs

Bourdain eligió el menú de la cena y consultó los vinos con el sommelier de Le Bernardin. «¿Cómo introduces todo esto? «, le pregunta Eric Ripert a Enrico, haciendo referencia a la aduana. «Si te lo digo,te tendré que matar «, le responde en francés el anfitrión. Según explica la cocinera real de los platos que se sirven, Soa Davies, este tipo de encuentros secretos para degustar delicatessen son habituales entre los amantes de la cocina, como ella ha constatado participando en algunos reales siempre desde los fogones. Davies trabajó con Eric Ripert y actualmente tiene su propia consultoría gastronómica.

Janette vuelve a Nueva Orleans con Davis (interpretado por Steve Zahn)

La escena de la cena es la culminación de la estancia de Janette en Nueva York. Después de esto ya la veremos abriéndose paso de nuevo en Nueva Orleans, esta vez con la ayuda de uno de los inversionistas que la rondaban. En seguida aparecen las discrepancias entre ambos, dejando la trama abierta esperando conclusión en la cuarta y última temporada, en la que, por cierto, Bourdain también trabajará. «La mayoría de chefs son amigos, y es alucinante cómo, a pesar de estar siempre ocupados, vacían sus agendas rápidamente cuando los llamamos para hacer Treme «, explica y destaca Chang como uno de los mejores intérpretes: «Me parece que hace muy bien de sí mismo». Los chefs son estrellas de rock? «Los chefs son estrellas pero no estrellas de rock. Si pudieran tocar la guitarra como Stevie Ray no estarían cocinando! «, dice Bourdain en el chat. No todo iban a ser piropos.



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