Cook Art

Una cena a 4 manos entre Berasategui y Casagrande en el restaurante Lasarte

Hasta el día 18 el Passeig de Gràcia celebra en sus 20 restaurantes el festival Passeig de Gourmets, con menus  degustación, showcookings, ruta de platillos a 7 €, y cenas sibaritas, como la que el martes se vivió en el restaurante Lasarte, el primero en conseguir 3 estrellas Michelin en la ciudad en 2017. Un menú a 4 manos entre Berasategui y Casagrande que os cuento a continuación.

“Soy embajador del paseo de Gracia, es mi segunda casa desde hace 12 años, la amo y me siento muy querido”, decía Martin Berasategui, el hombre que tiene más estrellas Michelin en el Estado y que, en Barcelona comanda el Lasarte, el Loidi y el   Oria, en el Monument hotel. Con el chef del Lasarte, Paolo Casagrande, iniciaron dos días antes de la fecha oficial, el primer Paseo de Gourmets con un menú que reunía platos del menú degustación actual de casa con otros icónicos del chef vasco.

Ostra escabechada con espuma de champán y una falsa perla esferificada con agua de perla

Las matequillas de todo tipo: normal, de ceps, de tomate, de espinacas y de remolacha

La preciosa ensalada de verduras y pétalos, hierbas, brotes con crema de lechuga y bogavante, que en Barcelona tiene sus propias flores de proximidad.

“Hemos querido hacer un homenaje al producto, sobre todo al que está vinculado a mi trayectoria, como el calamar”, explica el chef que lo sirvió en forma de tartare con yema de huevo líquida, consomé de cebolla y kaffir.

También hubo cigala “como toque barcelonés”, con colinabo, dado de consomé de jarrete y limón

un intenso ravioli de estofado de wagyu con salsa de ostras y champán,

láminas de presa ibérica atemperadas, con tarama de ostra y helado de mostaza

un rissoto rojizo de malta y remolacha, gorgonzola dulce y anguila guisada: 

una lubina con caldo de galeras, estofado de caracoles sobre un puré vegetal y mayonesa de trufa y almejas

Todo un festival sibarita nocturno servido con amabilidad y exquisitez: “mi equipo es fundamental, hacen mucho trabajo impresionante, sin ellos no podría estar donde estoy”, asegura el cocinero que, aparte de sus restaurantes asesora 15 hoteles, y 5 más en un año.

Corzo marinado y a la brasa, vegetales de invierno, caquis y una crema de maiz ‘Bianco Perla’

“¡La gente se enamora de mi cocina y no le puedo decir que no! Me siento en una sala con pantallas de vídeo y hablo con los hoteles de México, yo que de pequeño no tenía ni tele “, explica el chef que asegura que vive” el momento más feliz de mi vida “. “Mi generación ha sido capaz de cambiar el rumbo de la cocina”. 

Dos magníficos postres: sorbete de gengibre y fruta de la pasión con coco, zanahoria y papaya, y también la imprescindible torrija caramelizada que se deshace en la boca, que, acompañada con crema helada de ron y vainilla, culminaba la cena.

Para Martin ver los jóvenes cocineros “me recarga las pilas”, aunque su hija Anne ha preferido llevar la comunicación y la parte comercial de su restaurante principal en las cazuelas ( “lo único que quiero es que sea feliz”) . En plena semana de reivindicación femenina y feminista, el chef dice que hay 5 mujeres en su vida: “Mi madre y mi tía que me enseñaron las primeras letras, mi mujer, mi hija y mi suegra, que es la mujer más maravillosa del mundo “. Berasategui evoca sus inicios con 15 años en los fogones del familiar bodegón Alejandro, “y todo lo que me rodeaban eran mujeres: cocineras, camareras …”

El servicio del Lasarte, en el hotel Monument, es excelente. Sus panes se realizan en la casa

El chef quiere rendir homenaje a la mujer cocinera: “Cada vez hay más grandes cocineras” y como estamos en su segunda casa, Barcelona, recuerda a las catalanas, como Fina Puigdevall, (que el 19 de marzo presenta su libro sobre Les Cols en Olot) o Carme Ruscalleda, que el jueves cocinará a 4 manos en el Mandarin Oriental con su hijo Raül Balam. El mismo día lo hará también Nandu Jubany con David Romero en el hotel Majestic.

“Quiero mucho a los chefs catalanes, como Ferran Adrià, que cambió la cocina, y su hermano Albert a quien conozco desde muy pequeño; no me puedo olvidar de los hermanos Torres, ni de los chicos del Disfrutar ni de Jordi Cruz, Paco Pérez o los Roca, que allá donde van  tocan la fibra sensible de la gente. Estoy orgulloso de que hayan cocinado en la fiesta de Elton John en los Oscar “.

Joan Roca con Elton John en la cena que sirvió post-Oscar a beneficio de la lucha contra el Sida para 300 invitados

Joan Roca también cocinó a 4 manos el jueves en el Moo del Omm con su chef, Rafa Panatieri, para 49 comensales. El Roca Bar sirvió unos 70 platillos mientras Enrique Valentín y Javier Muñoz Calero recaudaron 5.355 euros para la fundación Raíces y Cocina Conciencia en una cena en el restaurante Solomillo patrocinada por Torres, Gramona y Damm, junto a un passeig de Gràcia más feminista y violeta que nunca. “Queremos visibilizar un aspecto menos conocido del paseo porque tenemos mucha oferta y muy diversa”, apunta Lluís Sans, presidente de la Asociación del Paseo de Gracia. Las actividades en Passeig de Gourmets.

 

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