Cook Art

Una cena excepcional entre Joan Roca y Andoni Luis Aduriz en el 15 aniversario del hotel Omm

Parece mentira pero ya han pasado 15 años desde que el hotel Omm abrió sus puertas en Barcelona, ​​y para iniciar las celebraciones nada más sugerente que preparar una cena con fines solidarios para 50 comensales a cuatro manos con Joan Roca y Andoni Luis Aduriz al mando

Rosa Esteva, Rafa Panatieri, Guillermo Cruz, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz i Pitu Roca

El Celler de Can Roca asumió la dirección gastronómica del restaurante Roca Moo (que tiene una estrella Michelin) gracias a las artes persuasivas de Rosa M. Esteva, a quien admiraban por su trabajo innovador en el grupo Tragaluz, “hemos hecho un bonito camino aprendiendo juntos”, comentaba el jueves por la tarde Joan Roca, casi recién llegado de la gala de entrega de las estrellas de la guía roja 2018 en Tenerife.

Platos del Roca Moo diseñados por Bigas Luna y David Delfín. Muchos artistas que han comido en el restaurante han dejado su dibujo para convertirse en plato

El triestrellado chef había delegado la mayor parte del trabajo en el cocinero del establecimiento, Rafa Panatieri, y su equipo que trabajaron intensamente junto a los chicos de Mugaritz y de su chef, Andoni Luis Aduriz, al que es difícil ver en una gala Michelin. Estuvo el año pasado en Girona, pero no ha ido ahora a Tenerife. “Esto es como ir a la fiesta de los amigos de tu ex mujer”, comenta cuando le preguntas. Está cansado de oír a su alrededor la eterna pregunta: “¿Por qué alguien de su nivel no tiene todavía la tercera estrella?”. Andoni, que ocupa la novena posición en la lista de los 50 Best, confiesa que, de hecho, ir a estos saraos gastronómicos no le aporta casi nada, quiere distanciar  su asistencia en general.

En cambio, el chef vasco fue una de las estrellas del Foro gastronómico de Girona este fin de semana, donde explicó su filosofía culinaria, inconformista y creativa. “El cerebro humano se redujo de peso cuando pasamos a ser sedentarios hace 30.000 años porque ya no vivíamos en tensión para poder sobrevivir. Ahora estamos en un momento en que los robots se anticiparán a nuestros sueños, y no quiero dejarme llevar “. La respuesta es la transgresión, desafiar al comensal abriendo su mente, a pesar de que el concepto transgresión es muy relativo porque “para algunos resulta chocante que les presentes una creación para jugar como niños comiendo con las manos”. En su menú también tiene uno que se degusta lamiendo el plato. El caso es que la experiencia gastronómica que propone levanta pasiones de todo tipo, pero nunca deja indiferente.

En la cena de cumpleaños del Omm, que sumaba 6 estrellas Michelin, Aduriz se contuvo bastante “porque para experimentar tienes que venir a casa”, pero aún así probamos un postre impactantes de nombre Botritis, podredumbre noble, una de las sorpresas de su menú actual en Mugaritz, donde ahora no hay postres dulces. Se trata de una manzana podrida por la inoculación del hongo penicillium, con un aspecto decadente que contrasta con la mermelada que ocupa su interior. Toda una experiencia solo apta para valientes gastrónomos.

Pitu Roca y el sumiller de Mugaritz, Guillermo Cruz (ambos igual de apasionados y competentes) acompañaron la creación con una serie de vinos europeos también con botritis, una elaboración que inventó un monje en el 1571 a quien siempre se le podrían los viñedos, y finalmente decidió vendimiarlos. La uva florida es buena por dentro. Os pongo dos:

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Después de los aperitivos, en el menú, de 12 platos, los Roca elaboraron un delicioso consomé de setas, que Guillermo Cruz (en la foto, abajo) y Pitu Roca acompañaron con un blanco Poully- Fumé, del Loira:

Los jefes de cocina de El Celler y Roca Moo en plena faena

El siguiente plato, a cargo de Mugaritz, se llamaba Txangurro, y lo componían hebras de buey de mar trabadas con mucílago (que no murciélago!) vegetal, macadamias y pimienta rosa. Cruz nos sirvió un sake muy especial porque es la nueva y renovada producción de una dinastía de 18 generaciones de productores japoneses.

Llegó el turno para uno de los bonitos mandalas de verduras y frutas de los Roca. Lleva pomelo, naranja, calabacín, ajo blanco, azafrán…Y después el Pulpo Callos, un plato de pulpo con callos de Aduriz, que se servia junto a un vino excepcional, un González-Byass Dulce del 1847! Llevaba 100 años en barrica y 70 en botella, y su sabor era dulzón, estaba en muy buena forma. Cuenta Cruz que esas piezas son muy difíciles de conseguir, que se obtienen mostrando a su propietario más pasión que dinero. Quim Vila, de Vila Viniteca, que era uno de los comensales, es otro experto en hacerse con reliquias añejas que sorprenden a todos. 

A continuación, un trampantojo Roca de mar y montaña. La falsa sardina hecha de papada de cochinillo ibérico servido con un xarel·lo del Penedés, de Can Ràfols dels Caus 1999:

El salmonete en texturas, un tàrtar con sus escamas incluidas del mismo tono rosado que otro de los vinos excepcionales de la noche. El rosado gran reserva 2000 de Viña Tondonia al que llaman “el unicornio” porque se hace sólo cada 10 años y no se encuentra fácilmente.

La Raya rallada de los Roca es un plato suave y precioso:

El Tartar de txuleta de Mugaritz lleva huevas de besugo y caviar. En boca parece que estés comiendo miles de esferas a la vez:

El corte de helado de pichón de los Roca parece un instante de una película de Tarantino, pero es muchísimo más fácil de digerir:

El Abanico de cerdo de Mugaritz:

Plato de vainilla de los Roca:

Y tarta al whisky de Mugaritz, servida con un vino de Sudáfrica con un gusto intenso a miel:

 

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