Tickets Evolution, el libro que no es de tapas de Albert Adrià

La evolución de Tickets, mucho más que un bar de tapas, en los últimos 5 años se explica en el libro Tickets Evolution, a través de 90 recetas que dejan claro hasta donde ha llegado El Bulli de barrio de Albert Adrià  

El Tickets con los nuevos libros expuestos en los rincones

Cuenta Albert Adrià que hay restaurantes que escriben un libro cuando celebran un aniversario, pero que este no es el caso de Tickets. El local que ha inventado la alta cocina de barrio es tan original en si mismo que se explica «cuando tiene algo que contar». Lo hizo en 2013 en el libro Tapas, la cocina del Tickets, y vuelve a hacerlo ahora con la misma editorial, RBA, en Tickets Evolution. «Como dice el título, veremos la evolución de Tickets, que se encuentra en un escenario diferente, ya no es un Bulli de barrio, tienen entidad propia», explica Albert, que creó este concepto de local informal de platos sibaritas en 2011 inspirándose en un restaurante que descubrió en China con diferentes apartados donde se ofrecían platillos. Con esa imagen en la cabeza, con colores, ruido alrededor, algunas estrecheces y varias barras, dió vida a un restaurante en pleno Paral·lel que emula el aroma a espectáculo de la que en su día fue gran avenida del ocio y el cabaret barcelonés. Albert no quería repetir elBulli tal como fue, buscaba su propio proyecto (después de la aventura del innovador gastrobar Inopia), que era hacer brillar las tapas con personalidad.  

Las olivas esferificadas de Tickets, un clásico bulliniano

«Para nosotros la vida tapa es un concepto global que une la gastronomía a una forma de entender la vida. Una forma divertida de comer que convierte a quién participa en protagonista de un entremés cantado», decía en el prólogo del primer libro, donde explicaba que recogía ideas bullinianas como las olivas y los airbags, panecillos inflados, y su propio estilo en evolución. Allí encontramos recetas como la de los miniairbags rellenos de queso manchego o la de tartar de tomate o la tostada de anchoa y semilla de tomate. Sencillas y estéticamente potentes.

Aspecto de la sala grande de Tickets

La pasión creativa de Albert, que en el Bulli lo llevó a crear maravillas (como las que recoge su libro de postres Natura) ha convertido este local de apariencia humilde en un puntal gastronómico no solo del grupo de restaurantes que comanda en elBarri sinó también de toda Barcelona y más allá. 

Lo que antes era el 41 graus ahora es el espacio de postres, La dolça en Tickets

Estrella Michelin en 2014 y posicionado en el número 25 de los 50 Best Restaurants. El nuevo libro debía recoger esa evolución. Aunque la crisis que atraviesa la ciudad no deja nada sin tocar, en Tickets hay cola para apuntarse a probar la aventura, con un 50% de público turista. Parte de la revolución de este rincón delicioso consistió en demostrar que un local gastronómico podía llegar a servir 380 comidas los sábados. «Y eso sin tener una cocina que nos permita trabajar bien, no abrimos a mediodía porque necesitamos la sala principal para extender una gran mesa y producir los platos». En un día salen de las manos del equipo 2.500 elaboraciones.

Albert Adrià muestra el libro Tickets Evolution

De todas estas propuestas, el hermano de Ferran Adrià ha elegido más de 90 recetas para recogerlas en el nuevo volumen, que, como el anterior, está cuidadosamente editado, con tapas acolchadas, «que me gustan mucho desde que hice Natura«. Si en el primero encontrábamos un corazón de alcachofas con yema de huevo de codorniz y huevas de salmón, ahora vemos un girasol de alcachofa con tarama y tapioca de jengibre que Adrià recomienda especialmente a los no iniciados. Todo se ha sofisticado sin perder la alegría y la cercanía con el comensal. El cambio no está solo en el plato, también en la ropa de los camareros (antes camisetas), en las cartas (antes era de bolsillo y se doblaba), servilletas (del papel al lino)…

La receta de girasol de alcachofa del libro Tickets Evolution

Albert tiene muy clara la diferencia entre cada uno de sus locales (entre los cuales Bodega 1900, Pakta, Hoja Santa, Niño Viejo), y también que lo que sirve en Tickets no es comparable a Enigma, su gran apuesta de alto nivel gastronómico. «En Enigma puedo jugar por ejemplo con un cerebro de conejo y una nuez», cosa que seria complicada de entender en Tickets. Tampoco las recetas de Enigma se explican en pocos párrafos. El chef busca sinergia continua con el comensal: calcula que hay un 10% de turistas que llegan a Barcelona para probar sus platos, y que la cifra de comensales de elBarri alcanza los 400.000.

El atadito de aguacate y cilantro con buey de mar que se sirvió ayer también aparece en el libro

Adrià, que creció como profesional leyendo los recetarios de los grandes clásicos franceses de la cocina que su hermano tenía en El Bulli, recuerda que en 1985 no existían las redes sociales: «Si querías saber qué había de nuevo debías esperar que algún amigo fuera a Gagnaire y volviera con fotos». Cree que Instagram es una gran herramienta, aunque «puede ser perjudicial dejarte llevar por la superficialidad». Por eso, le gusta dejar constancia de su evolución con libros, «y así darle credibilidad». A este, que también se editará en inglés, y que muestra al cocinero en la cubierta en una imagen «entre Tintín y Hitchcock», le seguirá otro sobre postres. Precisamente, en Alimentaria el lunes se presentará el nuevo turrón que ha elaborado para Vicens.

El nuevo turrón made in Albert Adrià

«Nuestro trabajo es vender felicidad con la comida», dice el chef con cara de sueño, «porque cada noche acabamos a las dos». Con un laboratorio formado por 8 personas que ejercen de continuo control de calidad sobre el grupo, el «realista y autocrítico» Albert tiene claro que trabajan para mejorar, y que su querido Tickets siempre va un paso por delante del resto de restaurantes. Su nuevo libro explica porque a día de hoy Tickets es algo más que un bar de tapas. This is not a tapas book.

El libro de 2011 y el actual

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