Cook Art

David Andrés: su último reto en el concurso de los mejores chefs jóvenes y su primer libro

A la tercera no ha ido la vencida, pero David Andrés, como buen exdeportista de élite lo acepta con ‘fair play’. El cocinero ha quedado entre los 7 mejores cocineros jóvenes del mundo en la final del  concurso internacional San Pellegrino en Milán con su atún rojo sostenible. Hablamos con la mano derecha de Jordi Cruz, un chico Forbes embarcado en la construcción de un hotel sobre su restaurante Somiatruites en Igualada y con su primer libro acabado de salir del horno.

David en el concurso este domingo

Cuando el año pasado David Andrés se quedó a las puertas de ganar el concurso e mejor chef joven del mundo de San Pellegrino de Milán por segunda vez, pensó que no habría dos sin tres. “¡Gané tantas cosas aquella noche en qué perdí!”, dice el cocinero que se presentaba después de quedar como el mejor chef de la península ibérica, de la mano de uno de sus ídolos, Luis Andoni Aduriz: “Para mí es mi Messi y fue todo un honor que viajara conmigo a Milán, conocí a un ídolo y hice un gran amigo”.  El chef de Mugaritz cuenta que aprendió de él “que ganar no es otra cosa que no traicionarse, que el resentimiento se combate con talento y la soberbia con moderación”. Ahí es nada.

David Andrés en el Somiatruites

David el jueves pasado en su restaurante Somiatruites

Andrés se identifica con la manera de crear del chef vasco y también con su hiperactividad. “¡A las 8 de la mañana del día siguiente del concurso ya me estaba tocando en la puerta de la habitación para decirme que ya tenía el plato del año que viene en la cabeza!”, recuerda. Se fueron juntos a desayunar y empezaron a darle vueltas a una nueva idea, que, como en las dos ediciones anteriores uniera la tradición culinaria de la comarca natal del chef con la vanguardia. ¡En Igualada hay piel, pues vamos a hacer un plato de piel!, le soltó Aduriz, haciendo referencia directa al barrio de las curtidorías, el Rec, donde Andrés ha ubicado su restaurante Somiatruites.

Restaurante Somiatruites

El restaurante Somiatruites

La propuesta no prosperó, pero sí que algo del primitivismo que emana trabajar con cuero hay en el plato que ha presentado este año, un atún que se come con su esqueleto y espinas haciendo de cubiertos. Es una manera de escenificar la apuesta por la sostenibilidad y la coherencia, por el aprovechamiento integral del atún. El plato se acompaña con una infusión de algas como chupito. 

Plato del Somiatruites

El plato de atún sostenible de David Andrés

La idea inicial era trabajar con conejo y caracoles, animales que nos son ancestralmente próximos, pero el padre de David le advirtió con muy buen ojo que a un norteamericano “si le das un conejo da un salto y si ve el caracol se marcha corriendo”.  En esta ocasión finalmente no ha ido con Aduriz sino que le ha acompañado Oriol Castro, exjefe de cocina de El Bulli y chef del Disfrutar. “Te dan 5 horas para elaborarlo todo, cuando tocan el pito, se acaba el tiempo”, cuenta y asegura que siempre ha visto mucho nivel a su alrededor: “hay 7.000 solicitudes  para participar, compites con 20 candidatos y te puedes encontrar con chicos y chicas de cualquier parte del mundo que se han formado en El Bulli o el Noma”. David defendió su plato el domingo asegurando que era una manera de aprovechar los peces del mar en su totalidad, y se disculpó por hacer comer al jurado “médula, sangre, piel y de todo”. No ha habido suerte, y David ha quedado entre los 7 finalistas en un concurso que esta vez ha ganado el japonés Yasuhiro Fujio. Pero, como siempre, lo acepta deportivamente.

Restaurante Somiatruites

En la puerta del restaurante Somiatruites en Igualada

Para David, que fue campeón de hockey y dejó la arquitectura “porque no podía ser mejor que mi hermano Xavier”, la competición forma parte de su ADN, aunque tiene el fair play de los buenos deportistas. Su elaboración en el concurso de 2017 y su buen perder por muy poco ante un jurado fascinado por su plato, hizo que el mandamás de Forbes Europa se fijara en él y lo nombrara uno de los 10 menores de 30 años con más potencial de liderazgo del año en Europa. El primero en la categoría de Artes. “No puedes decir que pierdes cuando ganas tanto”, asegura el chef que prácticamente no duerme desde hace 5 años.

Restaurante Somiatruites de David Andrés

El restaurante Somiatruites, que pronto tendrá un hotel en el primer piso

Desde que empezó su aventura con el Somiatruites, que comparte con el Àbac de Jordi Cruz, no para de trabajar. “Es la filosofía que aprendí en casa, con mi padre”, asegura y se emociona cuando cuenta que su abuela es su primera fan. Además de cocinar, acaba de comenzar las obras de un hotel sobre el restaurante de dos pisos que ha diseñado su hermano Xavier con una filosofía minimalista y a la vez confortable.

Davida Andrés en el Somiatruites

David Andrés en la presentación de su libro

Un proyecto que se suma a la remodelación del barrio del Rec, lleno de fábricas de piel hoy en día la mayoría abandonadas. En esta apuesta juega también el festival de outlets de moda más grande de Europa, el REC, que esta primavera ha querido sumar a sus actividades lúdicas la presentación del recetario que firma David.

Restaurante Somiatruites de David Andrés

El Somiatruites con una instalación del festival REC

Es su primer libro y ya marca poderío porque cuenta con el apoyo, las palabras y hasta alguna receta de sus ídolos y maestros Aduriz, Neichel, Joan Roca, Xavier Pellicer  y Jordi Cruz.  Con una estética muy hipster,  y ecológica, David nos introduce en su mundo culinario, que es su propia vida. Una cocina creativa pero a la vez fresca, económica y adaptada a su gente. Aparece por ejemplo la receta favorita de su abuela, la cebolla rellena de Igualada, pero le da la vuelta a la hora de presentarla.

Plato de David Andrés

La receta de la ceba farcida

En el libro encontramos diferentes menús “todos elaborados con productos de proximidad y de temporada”. Joan Roca lo ve como uno de los jóvenes grandes talentos de la cocina actual y dice de él que su inteligencia le permite “construir minimalismo desde la complejidad”. ¿Qué plato le recomendarías a alguien que no sepa ni freir un huevo? “Hombre, si se lo ve muy negro, ¡que venga a casa a comer!”. 

(Ver también El gran futuro del restaurante Somiatruites de David Andrés )

David Andrés con Marijo Jordan

 

 

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