Cook Art

El 15 aniversario del ranquing #Theworlds50best, con los mejores chefs del mundo

Cinco de los siete chefs que en algún momento han estado en el número uno de la lista The World ‘s 50 Best Restaurants de la ya popular revista británica Restaurant fueron ayer a Barcelona para celebrar el 15 aniversario de un ranquing que con los años ha logrado ganar muchos patrocinadores y protagonismo mediático. Tanto es así que las galas anuales en que dan a conocer su top ten parecen ya los Oscar de la cocina. La pròxima, el 2018, será en Bilbao.

Ferran Adrià, Joan Roca, Massimo Bottura y Will Guidara

La expectación era máxima en la antigua fábrica Damm (la cerveza patrocina el galardón Chef Choice Award, que ahora recae en Virgilio Martínez, también ayer en la ciudad), donde debía celebrarse ante cocineros y prensa, una charla entre el primer ganador, Ferran Adrià (2002, 2006-2009), René Redzepi (el Noma ganó 2014 y del 2010 al 2012), Joan Roca (2013, 2015), Massimo Bottura (líder en 2016) y el líder actual, Daniel Humm, con su socio en el Eleven Madison Park, Will Guidara.

René Redzepi, Joan Roca, Massimo Bottura, Bibiana Ballbè, Ferran Adrià, Will Guidara y el presentador del acto

El tema de conversación era el futuro de la gastronomía, pero los chefs se enfocaron en explicar su filosofía o a comentar proyectos inmediatos (que, de hecho, también cuenta como futuro de la cocina). Bottura tuvo que luchar con algún problema técnico de sonido y luz que la presentadora, Bibiana Ballbè (vestida de Teresa Helbig) sorteaba con soltura de estilo norteamericano.

René Redzepi y sus chanclas

Resuelto el impedimento, Bottura definió su restaurante que ja tiene 30 años como un “taller del Renacimiento”, donde se aprende del maestro, existe un laboratorio de ideas, se fomenta el turismo, la agricultura  y además todo tiene un impacto social. Comentó la importancia de trabajar en un mundo global cooperativo que reivindique la tierra y evite las hambrunas y el desperdicio. “Mil trescientas toneladas de alimentos se tiran cada año! En el futuro habrá cocineros que sabrán del suelo y agricultores, de sabores”, decía el chef de la Emilia Romagna, una región italiana donde ha puesto en pie ideas como la de hacer queso tradicional de hace muchos años con tecnología moderna. Su camiseta era un emblema de su filosofía: “El futuro escrito con letras griegas clásicas”. El chef ocupa actualmente el segundo lugar de una clasificación que premia la innovación y el talento culinario a nivel mundial.

También René Redzepi está inmerso en un proyecto de sostenibilidad en Dinamarca que pasa por educar a los niños en la comprensión y el respeto de su entorno natural y conectarlos con el alimento: “Yo que soy hijo de un musulmán de Macedonia he conseguido sentirme muy ligado al paisaje que me rodea. Explorar la naturaleza salvaje de clima duro ha sido un descubrimiento. No hemos hecho nada nuevo, solo redescubrir sabores. Mostrar que hay un junco que sabe a cilantro y una hormiga a limón! “, contaba vestido de manera informal, con chanclas. “No sabía que todos iban a venir tan guapos”, soltó.

Aunque el dress code era ‘casual’, alguien debería decirle que en esta ciudad las chanclas nos recuerdan la invasión de turistas en bañador.  Pero René es un hombre de espíritu rebelde, indomable, como lo demostró consiguiendo crear un restaurante gastronómico en Escandinavia, donde la tradición es de comida básica y “hasta algunos protestantes consideraban que disfrutar con ella es pecaminoso”.  Nos sirvió rosas.

Will Guidara y Daniel Humm, del Eleven Madison Park

El ganador actual Daniel Humm, que ayer dejó antes la sala para que no se encontraba bien, destacó la importancia de ser únicos para conseguir el éxito: “A veces envidiábamos un local pequeño por su calor, pero nos dimos cuenta de que nuestro , que es muy grande, es magnífico porque es muy representativo de Nueva York “.  El Eleven Madison Park ha ido ganando posiciones a la a lo largo de los años desde que en el 2010 apareció por primera vez en la lista. “Cuando entramos por primera vez en la gala no nos lo podíamos creer”. El 2014 fueron cuartos, en el 2015 quintos y el año pasado terceros. Humm tiene claro que sus platos pueden ser un reto y sorprender al comensal, pero por encima de todo han de ser deliciosos. “Si no quieres que sepan bien, dedícate a la pintura!”, comentaba. 

Adrià, Redzepi, Roca, Bottura, Guidara y Humm

Ferran Adrià, padre de la revolución gastronómica que ahora siguen los otros ponentes, habló de los proyectos de elBullifoundation, que no tiene prisa ni lo desea porque realizan un trabajo enciclopédico, “entre otras cosas tendremos 25 libros con 500 páginas cada uno”, comentó. Porque uno de los principales retos de la gastronomía es catalogar y aportar material de referencia (producto, técnicas…) que no existe todavía. La fundación pretende “crear sabiduría” en una época en que la cocina ha tomado protagonismo, y está en evolución: Internet, la incorporación de la mujer, la importancia de la salud, la informalidad en los restaurantes de lujo (com Noma)… 

Joan Roca, como Adrià, recordó el chef francés Alain Senderens, que falleció el pasado domingo, antes de hablar de nuevos proyectos del restaurante, como la fábrica de chocolate que abrirán en Girona, el trabajo que realizan con el hospital Vall d’Hebron relacionando estados de ánimo y alimentación o su trabajo solidario a Nigeria con Naciones Unidas. El Celler de Can Roca ocupa este año el tercer lugar de una lista que votan unos 1000 gastrónomos de todo el mundo, y que, aunque no tiene inspectores y la sombra de la duda siempre planea por sus votos, se ha hecho tan popular como la guia Michelin.

Oriol Castro, José Andrés, Ferran Adrià y Albert Adrià (con el móvil) con los cocineros ‘bullinianos’ que realizaron las tapas

A medio día en el restaurante Bravo24 del hotel W, un puñado de chefs vinculados en algún momento en el Bulli, como el anfitrión, Carles Abellan (que celebraba su cumpleaños),

Albert Raurich, Carles Abellán, Nandu Jubany y Lluis Prats, de Gramona

Albert Raurich, Rafa Zafra, Oriol Castro, Toni Romero , Albert Adrià… y el propio José Andrés, sirvieron tapas originales junto al mar de la Barceloneta.

Cheesecake de Tickets, tetilla de cerdo de Dos Palillos y más

Los helados de Jordi Cruz y Ale Rivas, Rocambolesc, geniales como siempre: 

Y un gran pastel de Christian Escribà culminó la fiesta.

 

 

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