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Xavier Barriga, una década al frente de Turris, nos cuenta la evolución del pan que comemos

Xavier Barriga, pionero en la revuelta del pan saludable en Barcelona, ​​celebra 10 años de su primer Turris con un pan nuevo debajo del brazo. Nos cuenta el secreto de su éxito y las tendencias en el mundo del pan 

Xavier Barriga acaba de crear un pan hecho con harina ecológica y semillas escaldadas y tostadas especialmente ideado para conmemorar una fecha especial que le pilla ya con 12 panaderías. “Siempre me he sentido panadero y emprendedor”, dice el hombre que ha sido puntal del regreso del pan saludable a la ciudad. Hace 10 años, justo cuando comenzaba la crisis, Xavier Barriga abrió Turris en la calle Aribau. “En ese momento todo el mundo se quejaba de que se perdía calidad en el pan pero nadie hacía nada, y pensé que era el momento de actuar”. La colas fueron inmediatas. Todos queríana probar su barra y el pan redondo, que siguen siendo best sellers de la casa: “A la gente le gusta un pan bien hecho, con sabor a pan. Lo que se lleva es el pan honesto, con hornos de puertas abiertas y total transparencia “, dice satisfecho porque” creo que en estos años hemos generado una cultura del pan que antes no existía”.

 

¿Cuál es el secreto de un buen pan?

“El pan no se hace de muchas maneras, se hace de una sola. Se debe cuidar la fermentación, trabajar sin aditivos, con buena materia prima “, apunta este panadero de vocación y tradición familiar. “Crecí en un obrador muy tradicional y típico de Badalona, aprendí la base del oficio y me encantó trabajar con una materia viva como ésta a la que le afecta todo, el clima, la harina, ¡incluso el humor de quien lo hace!”. El año 1992 sentía que se ahogaba en casa y se fue a conocer obradores por Francia, Italia y toda España para absorber todo el conocimiento posible. “Aprendí que aquí no tenemos nada que envidiar del pan que se hace en Francia, a pesar de su fama”, comenta con las manos enharinadas: “A mí siempre me encontrarás trabajando”.

 

¿Por qué tuvo éxito Turris?

En enero de 2008 Xavier decide hacer el pan que realmente quería, no lo que hacían otros, y fue un éxito. “Compartido con otros como Anna Bellsolà y el Baluarte, las cosas como son. Lo hice porque notaba la necesidad sobre todo en Barcelona de hacer algo en lugar de protestar y protestar por la proliferación del pan precocido”. Abrió Turris con un concepto muy claro. “Puedo decir con orgullo que hoy lo mantenemos: Trabajamos sin aditivos, sin nada de extraño, de cara al público, no somos cafetería ni pastelería porque hacemos sólo lo que sabemos hacer, y no abrimos los festivos ni los domingos porque respetamos la conciliación familiar. En Turris se hace pan durante el día. A las 19.30, el último panadero se va a casa. “Somos más de 100 personas, la media de edad está en torno a los 30 años y si yo les hiciera trabajar de noche ¡me quedaría solo! Quiero que la gente se jubile en Turris”.

 

El pan estrella de entonces y el de ahora

Las estrellas són la barra Turris y el redondo, “dos panes que todavía hago exactamente igual. Panes buenos y punto. Ni rústicos ni de la abuela Antonia ni con ningún título añadido. El pan no se hace de muchas maneras, se hace de una sola”. ¿La masa madre está sobrevalorada?. “Se ha mitificado un poco. ¡Hoy en día parece que quien no tiene una masa madre es poco menos que un terrorista!”, cuenta el panadero que tiene la suya propia desde hace 10 años, y la alimenta cada día con harina y agua. “Pero atención porque con la mejor masa madre del mundo puedes hacer el peor pan del mundo. La clave es la cabeza del panadero. Es un oficio y vas aprendiendo la técnica y los secretos”. Barriga, que ya ha escrito 8 libros sobre el mundo del pan, está convencido que el ciudadano distingue perfectamente entre el pan bueno y el que no lo es, “como pasa con el jamón”, y asegura que se alegra cuando aparecen hornos honestos, que no se apuntan “al carro de vender humo”.

 

Panes que están de moda: harinas ecológicas, mezclas…
Le pregunto si ha notado cambios en el consumo, si la gente se ha vuelto más trendy, y me responde convencido que no. “A la gente le gusta lo mismo que antes, un pan bien hecho y punto”. Lejos queda el boom del pan de chorizo, de cebolla, de jamón … “se acabó porque las cosas no se hicieron del todo bien. A una misma masa se le ponía lo que fuera y venga, ¡todo valía!” Cuenta que ahora mismo hacen muy pocos panes especiales. “Quizás de aceitunas, de huevos y poco más. Lo que sí que elaboramos son mezclas de masas madres, de harinas diferentes, y la gente lo aprecia mucho. Después hay gustos personales, como a quien le gusta comerse la puntas. ¡Tenemos una barra que tiene 4 para que nadie se quede sin!” Estamos dentro de la filosofía de utilizar harinas con aceite de piedra, ecológicas, de no usar aditivos, cosas que ya hacíamos. También se buscan panes integrales o semi integrales. No veo otra línea en el mundo del pan. La tendencia es ser honesto, transparente. Antes en los hornos había una puerta que se cerraba y no se sabía qué pasaba dentro”. El pan con el que celebra los 10 años de Turris está elaborado con una harina semi integral, ecológica con todo el germen. Lleva semillas escaldadas y tostadas, a nivel nutricional es muy bueno y también a nivel organoléptico, de sabor y fibra.

 

¿El pan engorda o no engorda?
Si hablamos de pan blanco o pan integral, el panadero apuesta por combinar ambos, “porqué la fibra regula el tránsito intestinal pero si abusas no deja absorber los nutrientes, lo arrastra todo”. Barriga explica que un pan como el de Turris, hecho con masa madre sin aditivos y con largas fermentaciones facilita la digestión. “El índice glucémico es muy inferior a otros (ya no te cuento el  pan de molde) y esto muchas veces no se dice y nos quedamos en sí engorda o no engorda”. Curiosamente nunca el índice de obesidad infantil había sido tan alto y nunca habían comido tan poco pan entre la población infantil. “Si duermes bien, comes bien, haces deporte puedes comer todo el pan que quieras porque lo consumirás y no te engordará”, dice Xavier Barriga que considera que el pan” no es un problema, lo dicen los nutricionistas “. Ahora bien, si tienes una vida sedentaria y comes sin control está claro que el pan no te adelgazará. “Una señora me dijo un día que desde que había dejado el pan se encontraba mucho mejor. Yo le pregunté qué más hacía y ella respondió que comía verduras, pescado a la plancha, que caminaba 3 horas al día … ¡Ah! ¡Cuéntelo todo!”, rie.  Además, nuestros antepasados ​​comían hasta 10 y 12 veces más pan que nosotros “.

 

Intolerancias
¿Hay más intolerancias ahora que antes? “Hace muchos miles de años que se consumen cereales y las intolerancias son de hace 4 días. Estamos acelerando tanto los procesos que nuestro organismo dice que aquello no lo quiere, y cuando volvamos a comer un pan auténticamente bueno, con buena materia prima y fermentación, lo acepta de nuevo”.

 

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